Gli gnocchi ripieni, forse a causa del loro "disegno", sembrano suggerire condimenti ardimentosi e anche sperimentazioni un po' avventurose. Nascono così ricette che, pur non perdendo il filo della memoria, sono rivisitate e aggiornate con i nostri tempi.
Per l’impasto:
1 kg di patate bianche
100 g di farina 00
100 g di uova
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
10 g di sale
Per la farcia:
300 g di ricotta passata al setaccio
150 g di spinaci
100 g di uova
20 g di tuorli
g di Parmigiano Reggiano grattugiato
7 g di sale
150 g di spinaci dalle foglie piccole
noce moscata e pepe bianco
30 g di burro aromatizzato con la salvia
Per la salsa:
800 g di peperoni rossi
500 g di brodo vegetale (vedi ricetta a pag.???)
200 g di polpa di pomodoro
100 g di panna fresca
60 g di cipolla bianca
10 g di prezzemolo
10 g di basilico
7 g di sale
5 g di aglio
Per la salsa ai peperoni: arrostire i peperoni in forno a 180°C. Una volta raffreddati, privarli della pelle e dei semi, quindi tagliarli a pezzi e metterli in un tegame insieme un fondo di cipolla, aglio, pomodoro fresco e un po’ di brodo vegetale. Cuocere per 30 minuti a fuoco dolce, aggiungere prezzemolo e basilico, quindi aggiustare di sale, continuando la cottura per qualche minuto. Frullare il tutto, passare al setaccio e rimettere sul fuoco ancora 2-3 minuti, aggiungendo la panna fresca. Con questa tecnica si otterrà una salsa molto vellutata.
Per la farcia degli gnocchi, passare al setaccio la ricotta, unire gli spinaci sbollentati, strizzati e tritati e tutti gli altri ingredienti. Completare aggiungendo il burro aromatizzato alla salvia.
Preparare gli gnocchi, cuocendo le patate in forno a 130-140 °C sopra uno strato di sale grosso per un’ora e trenta minuti. Una volta cotte, sbucciarle e passarle al passaverdura, aggiungendo la farina, il sale, il parmigiano grattugiato e le uova. Amalgamare, ottenendo un composto morbido e delicato. Per essere veloci e precisi, formare gli gnocchi in appositi stampi di silicone oppure livellandoli con l’aiuto di un mattarello. Riempire con la farcia di ricotta e spinaci, chiuderli con uno strato superiore di impasto e tagliarli con un tagliapasta, allineandoli su una tavola leggermente infarinata per farli asciugare in superficie. Dopo mezz’ora di riposo cuocerli in acqua leggermente salata e in ebollizione, scolandoli con delicatezza appena affiorano. Porli su un piatto caldo a 80°C con la salsa ai peperoni.
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