Gnocchi di patate piatti al basilico e porcini

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Una ricetta di Iginio Massari

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Chef: Iginio Massari

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi:
1 kg di patate
160 g di amido di riso
140 g di Grana Padano grattugiato
100 g di uova
sale e pepe

Per la salsa:
250 g di brodo di pesce
100 g di pomodori
80 g di carote
80 g di sedano
80 g di finocchio
40 g di scalogno
30 g di foglie di basilico
30 g di Cognac
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d’aglio
sale e pepe

Per la guarnizione:
4 pomodori a concassè
20 g di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di timo e rosmarino tritati
200 g di funghi porcini
prezzemolo
sale e pepe

Disporre la concassè di pomodori su una teglia, condire con sale, pepe e un pizzico di trito aromatico. Cospargere con un filo d’olio e infornare a 80°C per un’ora.
Preparare la salsa, scaldando l’olio extravergine in una pentola e facendovi colorare le verdure tagliate finemente e le erbe aromatiche per 2 minuti. Flambare con il Cognac e incorporare il brodo. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 20 minuti. Riportare ad ebollizione per un minuto, quindi passare il tutto in uno chinoise. Lasciare ridurre il liquido a fiamma dolce.

Per gli gnocchi, lavare le patate e cuocerle in un tegame con acqua per 20 minuti. Sbucciarle, passarle allo schiacciapatate su un tavolo leggermente infarinato, aggiungendovi farina, uova e formaggio. Mescolare con cura fino a ottenere un impasto omogeneo. Formare gli gnocchi, poi schiacciarli tra le mani. Cuocerli in acqua bollente leggermente salata. Scolarli al dente con una schiumarola e tenerli al caldo.

Rosolare in olio extravergine i porcini mondati e tagliati a cubetti, quindi condirli con sale, pepe e prezzemolo.
Condire gli gnocchi con la salsa e disporli nei piatti con i pomodori canditi e i porcini rosolati.