Non c'è che dire: la forma sferica resta intrigante? non si può mai sapere cosa celi al suo centro?In questo caso, ingredienti "contadini" in un connubio perfetto: patate, pasta di salame, formaggio di bufala. Il tutto, cuore nel globo trasparente della cipolla, per l'occasione trasformata in fili trasparenti e luminosi.
Per l’impasto:
1 kg di patate
150 g di fecola di riso
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
100 g di uova
30 g di olio extravergine d’oliva
6 g di sale
noce moscata
Per la farcitura:
180 g di mozzarella di bufala
180 g di macinato di salame fresco
semi di cumino
Per la salsa:
500 g di cipolle oro tagliate sottilmente
60 g di burro
1 kg di demi-glace di carne con salvia e rosmarino
60 g di burro
Cuocere le patate in forno a 140°C, avvolte in carta da cottura o in fogli di alluminio, per circa un’ora. Aprire la carta e continuare la cottura ancora per dieci minuti. Passarle allo schiacciapatate e amalgamarle con il resto degli ingredienti, formando una massa morbida, delicata e omogenea. Mescolare gli ingredienti della farcitura in un mixer: il ripieno deve essere impastato, ma di struttura grezza e morbida.
Preparare la salsa, tagliando le cipolle prima in quarti e poi in fettine sottili; per rendere il profumo e il sapore più delicati bagnarle per tre minuti nel latte freddo. Rosolarle nel burro, il colore dev’essere dorato. Aggiungere la demi-glace e continuare la cottura fino a ridurla a metà del suo volume, legare la salsa con il rimanente burro ammorbidito e togliere il tegame dal fuoco, mescolando.
Riprendere l’impasto degli gnocchi e modellare delle palle del volume un po’ più piccolo di un uovo. Con il pollice spingere verso il centro, creando un buco, da riempire con il ripieno. Richiudere gli gnocchi, modellandoli a forma di patata e facendo attenzione che non fuoriesca il ripieno. Per facilitare questa operazione, si trovano in commercio degli stampi di silicone che rendono lo gnocco perfetto nella forma, mantenendolo nello stesso tempo morbidissimo. Cuocere gli gnocchi in acqua salata e bollente per circa 4-5 minuti a fiamma media. Posizionarne tre in ogni piatto (tenuti in caldo a 70 gradi) sulla salsa di cipolle.
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