Gnocchi di patate farciti

Cuocere le patate in forno a 140°C, avvolte in carta da cottura o in fogli di alluminio, per circa un’ora. Aprire la carta e continuare la cottura ancora per dieci minuti. Passarle allo schiacciapatate e amalgamarle con il resto degli ingredienti, formando una massa morbida, delicata e omogenea. Mescolare gli ingredienti della farcitura in un mixer: il ripieno deve essere impastato, ma di struttura grezza e morbida.

Preparare la salsa, tagliando le cipolle prima in quarti e poi in fettine sottili; per rendere il profumo e il sapore più delicati bagnarle per tre minuti nel latte freddo. Rosolarle nel burro, il colore dev’essere dorato. Aggiungere la demi-glace e continuare la cottura fino a ridurla a metà del suo volume, legare la salsa con il rimanente burro ammorbidito e togliere il tegame dal fuoco, mescolando.

Riprendere l’impasto degli gnocchi e modellare delle palle del volume un po’ più piccolo di un uovo. Con il pollice spingere verso il centro, creando un buco, da riempire con il ripieno. Richiudere gli gnocchi, modellandoli a forma di patata e facendo attenzione che non fuoriesca il ripieno. Per facilitare questa operazione, si trovano in commercio degli stampi di silicone che rendono lo gnocco perfetto nella forma, mantenendolo nello stesso tempo morbidissimo. Cuocere gli gnocchi in acqua salata e bollente per circa 4-5 minuti a fiamma media. Posizionarne tre in ogni piatto (tenuti in caldo a 70 gradi) sulla salsa di cipolle.