Gnocchi di patate e bietole con porcini

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Questa vivanda vegetariana raffinata e preziosa, come tutte le cose di un certo valore non poteva che proporsi ben riposta e racchiusa da uno strato di pasta sfoglia, la cui leggerezza ne anticipa in ogni caso gli aromi nascosti all'interno.

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Chef: Iginio Massari

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi:
700 g di patate farinose
300 g di bietole
200 g di farina 00
20 g di tuorli
5 g di sale

Per i funghi trifolati:
250 g di funghi porcini di piccola misura
30 g di olio extravergine d’oliva
20 g di prezzemolo tritato al coltello
1 spicchio d’aglio senza germoglio
sale

Per la finitura:
280 g di pasta sfoglia
1 mestolo di brodo di carne
mascarpone
1 uovo per dorare

Pulire bene i porcini, tagliarli a cubetti di 1 cm circa. Scaldare l’olio in una padella bassa e rosolare l’aglio, quindi toglierlo e dorare a puntino i funghi, spolverando con prezzemolo e sale. Tenere da parte. Lavare e cuocere a mezza cottura in acqua salata le patate e le bietole, completare la cottura in forno a 160°C per 20 minuti. Passare i due ingredienti al passaverdura con un disco a granulometria grossa e, unendo il resto degli ingredienti, con un cucchiaio formare un impasto morbido e delicato. Modellare gli gnocchi a forma di piramide con l’aiuto dell’apposito stampo in silicone. Posizionarli su un panno leggermente infarinato, per evitare che s’incollino. Sistemare nove gnocchi in ogni piatto (fondo) con un mestolo di brodo di carne, decorando con qualche foglia di prezzemolo. Distribuire in modo armonico i porcini trifolati e qualche fiocco di mascarpone. Dorare i bordi dei piatti con un pennello bagnato nell’uovo leggermente sbattuto, ricoprirli con un disco di pasta sfoglia sottile, precedentemente posizionata nel congelatore per facilitare l’esecuzione. Cuocere in forno a 200°C per 15 minuti, decorare il centro della sfoglia cotta con tre fettine di fungo porcino, servire bollente.