Gnocchi al curry e scampi

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Per un piatto così, c'è sicuramente chi rinuncerebbe volentieri ad altre prelibatezze; piccoli capolavori del gusto che racchiudono la tradizione, la storia, la memoria, ma anche e soprattutto il sapore, il calore, il profumo del sole e delle contaminazioni.

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Chef: Iginio Massari

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi:
1 kg di patate
150 g di farina 00
100 g di uova
50 g di Grana Padano grattugiato
10 g di sale fino

Per la salsa al curry:
800 g di bisque di gamberi o scampi
400 g di mele
300 g di panna con il 35% di materia grassa
10 scampi interi
40 g di Cognac
20 g di curry Madras
10 g di scalogno
5 g di aglio

Per la salsa al curry: stufare in una pentola il burro, l’aglio e lo scalogno. Aggiungere le mele pelate e affettate e cuocerle dolcemente. Bagnare con il Cognac e lasciarlo evaporare, aggiungere il curry e continuare a cuocere per qualche istante. A questo punto unire la bisque, facendola ridurre. Passare la salsa al setaccio e rimettere tutto sul fuoco a calore moderato, unendo prima la panna e poi le code di scampo, già saltate in una pentola antiaderente con olio, sale e pepe. Aromatizzare con poca erba cipollina. Preparare gli gnocchi, cuocendo le patate al dente in acqua salata. Sbucciarle e completarne la cottura in forno a una temperatura di 120-140°C. Una volta cotte, passarle al setaccio o al passaverdure. Alla purea ottenuta aggiungere la farina bianca di poca forza, le uova, il formaggio grana e il sale. Si deve ottenere un composto sostenuto, morbido e delicato. Ricavare dalla pasta gli gnocchi secondo il comune procedimento. Allinearli man mano sul tavolo leggermente infarinato, per evitare che si attacchino. Passare alla cottura, immergendoli in acqua salata e in dolce ebollizione, scolandoli delicatamente con un mestolo forato. Versarli nella salsa bollente e mantecarli, servendoli subito.