Per gli gnocchi:
1.5 kg di zucca
300 g di patate cotte in forno e pelate
200 g di mandorle bianche prima scelta Bari in polvere
200 g di farina 00
50 g di tuorli
5 g di sale
10 g di mandorle armelline
50 g di Parmigiano Reggiano
1 punta di rosmarino tritato
Per il condimento:
200 g di burro
4 rametti di rosmarino
50 g di Pecorino Romano a scaglie
100 g di demi-glace di vitello
Cuocere la zucca in forno, intera, per 80 minuti a 120/130°C, avvolta nella stagnola. Lasciarla raffreddare e recuperare tutta la polpa, escludendo la scorza e i semi. Schiacciarla al passaverdura e impastarla in planetaria o a mano con il resto degli ingredienti. Procedere quindi al confezionamento degli gnocchi nella forma desiderata, di preferenza in cilindri di 4 cm di lunghezza e 2 cm di diametro. Cuocere gli gnocchi in una pentola bassa e larga con abbondante acqua salata bollente, appena affiorano, scolarli delicatamente.
Aromatizzare il burro, sciogliendolo in una padella con del rosmarino. Versarvi gli gnocchi appena cotti e scolati, saltarli in padella per un minuto e posizionarli nei piatti caldi. Coprire con delle scaglie di pecorino e passare i piatti per un istante sotto la salamandra o in un forno caldissimo, in modo che il formaggio tenda a sciogliersi.
Completare il piatto con un filo di demi-glace bollente. Questo piatto va servito a 60°C.
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