Con i tipici maccheroncini di origine romagnola, un piatto squisitamente invernale, caldo già dal colore e pregno di sapore. Una vivanda che sposa bene un arredamento rustico, candide tovaglie di pizzo del corredo della nonna, un camino sempre acceso.
Per la pasta:
100 g di farina di grano duro
55 g di farina 0 di forza (tipo Manitoba)
45 g di farina granito di grano tenero
100 g di uova intere
20 g di panna fresca
Per il salmì:
335 g di polpa di capriolo
335 g di vino rosso maturo
270 g di sedano, carote, cipolle a mirepoix
5 bacche di ginepro
1.5 g di pepe nero in grani schiacciato
1 g di semi di coriandolo
2 foglie di alloro
1 chiodo di garofano
200 g di pomodori pelati senza semi
Per mantecare:
55 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
25 g di burro
3 g di prezzemolo tritato
Marinare la polpa di capriolo ridotta a cubetti in un tegame con tutti gli ingredienti elencati, tranne i pelati, per almeno 48 ore: riporre il tutto in frigorifero, coperto con un cellophane.
A marinata ultimata, separare la carne e le verdure dal liquido e rosolarle separatamente a fuoco vivo (questo perché la carne necessita di più tempo per colorare). A operazione compiuta riunite gli ingredienti in una pentola bassa e larga e, sempre sul fuoco, aggiungete il liquido di marinatura. Lasciare ridurre fino all’evaporazione dell’alcool, incorporare i pomodori pelati, salare, coprire e lasciare cuocere per due ore circa a fiamma bassa, preferibilmente in forno (150 °C).
Per i garganelli, impastare in planetaria con il gancio tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta liscia. Tirare delle sfoglie sottili, ricavarne dei rettangoli di 3×2 cm e formate i garganelli, avvolgendo il rettangolino di pasta sull’apposito bastoncino, iniziando da un angolo e avvolgendolo su sé stesso. Contemporaneamente far scorrere il pettine. Lasciare asciugare i garganelli così ottenuti.
Riprendere il salmì ormai freddo e passarlo finemente al coltello. Scaldarne la quantità necessaria in padella, saltarvi i garganelli già cotti in abbondante acqua salata bollente e lasciarli amalgamare per un minuto.
Completare con il burro, il parmigiano ed, eventualmente, prezzemolo tritato.
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