Per la pasta:
170 g di farina di grano duro
30 g di farina 0 di forza (tipo Manitoba)
100 g di uova
25 g di panna
Per la salsa:
80 g di radicchio trevigiano
55 g di basilico
40 g di rape rosse lessate
35 g di gherigli di noci
55 g di Parmigiano Reggiano non troppo stagionato
55 g di olio extravergine d’oliva
4 g di sale fino di Sicilia
Impastare in planetaria con il gancio i due tipi farine con l’uovo e con la panna. Lasciare riposare per almeno 30 minuti il panetto coperto da un cellophane. Tirare con l’apposita macchina delle sfoglie, tagliarle in rettangolini con una rotella dentellata, pizzicarli al centro per ottenere la forma delle farfalle: attenzione, se si stringono troppo, la pasta, dopo la cottura, sarà dura al centro. Metterle su una griglia per farle asciugare prima di cuocerle in abbondante acqua bollente e salata.
Per la salsa, pulire il basilico e la parte rossa del radicchio con un canovaccio umido. Pestarli nel mortaio insieme all’aglio, alle noci, alla rapa rossa e al sale, riducendo il tutto a una poltiglia finissima. Aggiungere l’olio poco alla volta continuando a battere con la frusta. Amalgamare poi allo stesso modo il parmigiano grattugiato. Si otterrà una salsa piuttosto fluida. Condire con questo pesto le farfalle, spadellandole per 2 minuti prima di servile in piatti ben caldi.
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