Fagottini di coregone con salsa al pomodoretto

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Ricette

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Piatto impreziosito dalla presenza del coregone che, amalgamato al gustoso mascarpone e alla delicata ricotta, acquista una consistenza morbida e cremosa.

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Chef: Iginio Massari

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo:
250 g di farina di grano duro
50 g di uova
70 g di vino bianco dolce

Per la farcia:
200 g di filetti di coregone
50 g di ricotta
50 g di mascarpone
10 g di erba cipollina
2.5 g di sale fino di Sicilia
1 g di pepe bianco

Per la salsa:
300 g di pomodori concassè
50 g di olio extravergine d’oliva
20 g di basilico
3 g di sale fino di Sicilia
1 g di pepe bianco

Prima di tutto impastare in planetaria farine, uova e vino con il gancio, formando una pasta dura e liscia. Lasciare riposare per trenta minuti coperta con un cellophane.

Per la farcia, passare al setaccio la ricotta e poi il filetto di coregone (già lessato in un court-bouillon, un brodo ristretto, al vino bianco). Amalgamare la ricotta con la polpa di coregone, il mascarpone, l’erba cipollina tagliata finemente, sale e pepe.

Per la salsa, cuocere a fuoco basso il pomodoro concassè con l’olio, quindi insaporire con sale e pepe. Finire con il basilico tagliato a julienne.

Formare i fagottini, tirando la pasta molto sottile. Stampare con un coppapasta dei dischetti dal diametro di 7 cm, mettere al centro la quantità necessaria di farcia e chiudere il fagottino a “mitria” (vedi fotografia), dopo aver inumidito i bordi con l’acqua per facilitare la chiusura. Lasciarli asciugare per trenta minuti, quindi cuocerli in abbondante acqua bollente. Scolarli e disporli con cura nei piatti, con una base di salsa al pomodoretto e basilico. Finire con un filo d’olio extravergine del Garda: non potevo scegliere altrimenti per il coregone, pesce lacustre dei laghi alpini.