Per la pasta:
250 g di farina di grano duro
75 g di uova
40 g di vino bianco
Per la farcia:
125 g di spinaci saltati allo scalogno
150 g di scampetti sgusciati e saltati in olio extravergine
100 g di besciamella alla panna (vedi ricetta a pag.???)
Per la salsa:
150 g di polpa di astice
250 g di fumetto di crostacei (vedi ricetta a pag.???)
25 g di basilico
Formare una pasta liscia lavorando bene tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio. Farla riposare per trenta minuti prima di formare delle sfoglie sottilissime: avremo bisogno di 18 sfoglie di pasta all’uovo da cm 8 x 10.
Per la farcia, legare gli spinaci saltati e gli scampi con un filo di besciamella. Far cuocere le sfoglie di pasta in acqua bollente e salata, raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio e, infine, stenderle su un panno. Mettere una striscia abbondante di farcia lungo la base dei rettangoli di pasta, quindi arrotorarli, curandoli nei particolari: la qualità è anche precisione. Disporre i cannelloni su una teglia imburrata, pennellarli di burro e cospargerli con una striscia di besciamella. Cuocere in forno per cinque minuti a una temperatura di 200°C.
Nel frattempo preparare la salsa: rosolare l’astice a fuoco vivo in padella con un filo d’olio, donandogli croccantezza esterna. Tenerlo da parte e, nella stessa padella, versare il fumetto e il basilico, legando con l’olio extravergine d’oliva. Disporre i cannelloni nel piatto caldo (3 per persona), guarnire con i pezzi di astice saltato e con la salsa.
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