Cannelloni con scampetti, spinaci e astice

Formare una pasta liscia lavorando bene tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio. Farla riposare per trenta minuti prima di formare delle sfoglie sottilissime: avremo bisogno di 18 sfoglie di pasta all’uovo da cm 8 x 10.

Per la farcia, legare gli spinaci saltati e gli scampi con un filo di besciamella. Far cuocere le sfoglie di pasta in acqua bollente e salata, raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio e, infine, stenderle su un panno. Mettere una striscia abbondante di farcia lungo la base dei rettangoli di pasta, quindi arrotorarli, curandoli nei particolari: la qualità è anche precisione. Disporre i cannelloni su una teglia imburrata, pennellarli di burro e cospargerli con una striscia di besciamella. Cuocere in forno per cinque minuti a una temperatura di 200°C.

Nel frattempo preparare la salsa: rosolare l’astice a fuoco vivo in padella con un filo d’olio, donandogli croccantezza esterna. Tenerlo da parte e, nella stessa padella, versare il fumetto e il basilico, legando con l’olio extravergine d’oliva. Disporre i cannelloni nel piatto caldo (3 per persona), guarnire con i pezzi di astice saltato e con la salsa.