Un tempo, chi poteva, nella genovese aggiungeva la carne, solitamente tagli di seconda scelta, scartati dai pezzi più pregiati cucinati per le tavole aristocratiche. C'era, però, chi non poteva permettersi neanche gli scarti e allora si aggiungeva un uovo. Oppure null'altro: con le sole cipolle stufate e un'abbondante spolverata di pecorino si ottiene un piatto da re.
320 g di candele spezzate di Gragnano Pastificio dei Campi, 1 kg di cipolle ramate, 4 uova, pecorino grattugiato, alloro, basilico, pepe in grani, olio extravergine di oliva, sale
Affettare molto finemente le cipolle e farle sfrigolare in un tegame con qualche cucchiaiata d’olio, una paio di foglie di alloro spezzate e sale. Coprire e cuocere a fuoco bassissimo per circa due ore e mezza. Aggiungere di tanto in tanto un goccio d’acqua, se necessario, perché devono disfarsi. Al momento di servire, cuocere la pasta in acqua bollente poco salata. Nel tegame con le cipolle già cotte creare gli spazi per inserire le uova, facendole scaldare finché non si rapprendono. Tostare i granelli di pepe e pestarli in un mortaio, avranno un profumo magico. Quando è al dente, scolare la pasta e mescolarla nel tegame con cipolle e uova. Finire con pecorino grattugiato, una spolverata di pepe e qualche fogliolina di basilico.
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