Parmigiana

Parmigiana

Una ricetta di Giorgio Barchiesi (Giorgione)

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Chef: Giorgio Barchiesi (Giorgione)

Ingredienti per 4 persone

2 belle melanzane; farina per infarinare; ½ l di olio di semi di girasole; 150 g di Parmigiano Reggiano di 30 mesi ; 200 g di ricotta di pecora (facoltativa); 1 mozzarellina intera; sale e pepe nero
Per il sugo: 800 g di pomodori pelati; carota, cipolla e sellero (detto sedano); olio extravergine di oliva come se piovesse; 2 cucchiai di vino bianco

In pentola mettiamo l’olio extravergine, carota, cipolla e sellero, aggiungiamo una manciata di pepe nero, sfumiamo con 2 cucchiai di vino bianco e per ultimo i pomodori pelati.

Cuociamo il sugo per 1 ora.
Facciamo le melanzane a fette da ½ cm, infariniamole battendo bene la farina sui due lati, quindi le friggiamo e quando saranno colorate le scoliamo e le mettiamo su una carta assorbente.

Prendiamo una terrina da forno e oliamo i bordi, copriamo il fondo con il sugo e un goccio di olio a crudo.

Stendiamo le fette di melanzane in un unico strato, un’altra cucchiaiata di sugo e mettiamo le fette di mozzarella e sbricioliamo la ricotta di pecora.

Spolveriamo con il Parmigiano, facciamo altri strati fino a finire le melanzane.

Copriamo l’ultimo strato con il sugo e spolveriamo con abbondante Parmigiano per avere l’effetto gratinato.

Mettere in forno caldo a 180 gradi per una mezz’ora, gli ultimi 5 minuti usiamo il grill per gratinare.

Una perfetta ricetta di riciclo questa: se a pranzo preparate il risotto al pomodoro, con gli avanzi regalatevi questo scarpone, è una vera poesia. Se invece preparate il riso appositamente per condire le melanzane, vi basteranno le dosi indicate qui.

In un tegame far rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato con qualche cucchiaio d’olio e versare la passata di pomodoro. Dopo un paio di minuti – il pomodoro non va stracotto – unire il riso e cominciare la cottura, aggiungendo acqua calda leggermente salata se necessario. Mantecare con olio a crudo, abbondante parmigiano grattugiato e basilico […]