Parmigiana di melanzane con spuma di mozzarella

Una ricetta di Gennaro Amitrano

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Chef: Gennaro Amitrano

Ingredienti per 4 persone

2 kg di melanzane; 2 kg di pomodori maturi; 300 g di parmigiano; 2 uova; 1 cipolla; farina; olio evo; basilico; sale; pepe
Per la spuma di mozzarella: 500 g di mozzarella; 500 g di latte; 2 cariche per un sifone da 1 l

Lavare e tagliare le melanzane a uno spessore di 1 cm, infarinarle e passarle nell’uovo sbattuto con parmigiano e pepe, quindi friggerle in abbondante olio evo.

Mettere in una pentola olio evo e la cipolla tagliata a julienne, far soffriggere qualche minuto, quindi aggiungere i pomodori lavati e tagliati e far cuocere a fiamma bassa per 40 minuti. Salare e pepare, quindi passare il tutto al passaverdure.

Formare la parmigiana stratificando melanzane, salsa al pomodoro, parmigiano e basilico, ripetere l'operazione per 3 volte. Una volta completata, infornare a 145°C per 45 minuti.

Far scaldare il latte sul fuoco, unire la mozzarella a dadini, quindi frullare il tutto in un robot da cucina e filtrare con uno chinois a maglia fine. Riempire il sifone e caricare.

Porzionare la parmigiana in ciascun piatto, coprire con la spuma di mozzarella e servirla non troppo calda