Per tagliare il pomodoro usate un coltello seghettato: l'acidità dei pomodori corrode il filo dei coltelli 5 volte di più di ogni altro alimento
500 g di cozze fresche; 350 g di patate; 250 g di pomodori; 1 spicchio d’aglio; 1 mazzetto di prezzemolo; 500 g di riso Arborio; 75 g di pecorino grattugiato; sale e pepe; olio extravergine d’oliva.
Una specialità pugliese dal grande gusto, a base di riso, patate e cozze sistemate a strati. Nella nostra versione mondana i gusci diventeranno il cucchiaio per gustarla.
Per prima cosa puliamo le cozze, asportiamo la barbetta e puliamo da eventuali residui, aiutandoci con un coltellino o con la paglietta d’acciaio. Le versiamo in un tegame e le facciamo aprire a fuoco vivace. La componente fondamentale delle cozze è il liquido di cottura, un insaporitore formidabile: lo filtriamo con un colino a maglie fitte e lo teniamo da parte. Estraiamo i molluschi dalle conchiglie e selezioniamo la più bella tra le due valve, che fungerà da cucchiaino.
Passiamo agli altri ingredienti: sminuzziamo i pomodori sbucciati, dopo aver tolto i semi; tagliamo le patate a cubetti molto piccoli e le saltiamo con un filo d’olio in padella; tritiamo prezzemolo e aglio.
Versiamo in una ciotola il riso lessato, lo condiamo con olio, sale, due cucchiai di pecorino, i pomodori e il trito di prezzemolo e aglio.
Impiattiamo nelle cocotte, versando prima il riso, poi le patate, di nuovo il riso, i pomodori e il pecorino. Irroriamo tutto con il sugo delle cozze, quindi gratiniamo in fono a 180 gradi per circa 10 minuti.
Prima di servire, su ogni porzione poggiamo una cozza e una conchiglia-cucchiaio.
Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.
Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.
Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.
Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]
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