Nell'infusione, utilizzate anche i gambi del basilico, non solo le foglie: la linfa che vi scorre rilascia uno splendido aroma al latte.
1 l di panna fresca; 200 g di latte; 100 g di zucchero; 10 g di gelatina; 1 mazzetto di basilico; 2 pomodori; olio extravergine d’oliva; sale e zucchero a velo.
Ingredienti tipici del salato in un grande classico dolce: io utilizzo questa preparazione come un amuse bouche, non come un vero e proprio dessert.
Scaldiamo in un pentolino a fuoco basso la panna, il latte, lo zucchero e il mazzetto di basilico. Non facciamo bollire, filtriamo in un colino e sciogliamo bene nel liquido caldo la gelatina, che abbiamo già ammollato in acqua fredda.
Versiamo negli stampini scelti – io utilizzo dei bicchierini da shot -, facciamo raffreddare e mettiamo in frigo per una notte.
Prepariamo la decorazione: peliamo il pomodoro con il pelapomodoro, ricavando delle striscette di buccia, che facciamo caramellare in fono a bassa temperatura con un filo d’olio, un pizzico di sale e una spolverata di zucchero a velo.
Decoriamo ogni bicchiere con la buccia di pomodoro candita, una fogliolina di basilico fritto e serviamo.
Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.
Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.
Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.
Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]
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