Formaggio ragusano fritto

Il più noto e aristocratico è sicuramente il Ragusano Dop, nobile formaggio a pasta filata dalla forma particolare di parallelepipedo con tanto di marchio e stagionatura che va dai 3 ai 12 mesi. Ma il più indicato per questa preparazione è il cosacavaddu Ibleo, sempre una pasta filata a latte crudo che però può essere consumato anche più fresco. L'ideale per la frittura o per le cotture alla griglia, alla piastra e in padella. Molto saporita è a tal proposito un tipo di cottura che nelle diverse parti della Sicilia assume nomi diversi, cacio all'argintera, cacio a cunigghiu, cosacavaddu frittu all'acitu. In quel caso non si tratta di una frittura a immersione, ma si frigge il formaggio in poco olio, si fa dorare da entrambi i lati, si condisce con sale, pepe, uno spicchio d'aglio, abbondante origano e si sfuma con l'aceto, raccogliendo tutto il condimento della padella.

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Chef: Viviana Lapertosa

Ingredienti per 4 persone

600 g di cosacavaddu Ibleo (formaggio Ragusano), farina; olio extravergine d’oliva per friggere; aceto di vino rosso; origano; pepe

Tagliare il formaggio a fette di 1,5 cm di spessore. Aromatizzare la farina con pepe e origano e passarvi le fettine di formaggio. Portare abbondante olio a temperatura di frittura (180°C) e immergervi le fettine, poche alla volta. La frittura dovrà essere velocissima per evitare che il formaggio si sciolga. Rigirarlo quindi solo una volta e cuocere non più di un minuto per lato. Sgocciolare, passare su un doppio foglio di carta da cucina e servire il formaggio immediatamente. A piacere spruzzare il formaggio con un cucchiaio di aceto scaldato sul fuoco, profumato con spicchi d’aglio e origano.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei

Fiori di zucca con cacio e pepe dorati e fritti

Verdura e contorni

Peppe Guida

Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.

Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]

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Zeppole di verdure estive

Verdura e contorni

Peppe Guida

Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.

Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]

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Frittelle di friarielli

Verdura e contorni

Peppe Guida

Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.

Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]