Altri suggerimenti per "panare" o impastellare le cozze provando a sperimentare di volta in volta nuovi dettagli. Giustissimo passarle solo nella farina perché mantengono tutto il loro sapore ma perché non provare con la farina di mais mescolata magari a poca scorza di limone grattugiata (sarà contento chi non vuole rinunciare al sapore di limone sul fritto)? Oppure provare ad aggiungere al solito pangrattato mezza parte di pecorino grattugiato? Ci sarà qualche schizzo in più in frittura ma il gusto è più stuzzicante (in Puglia c'è l'abitudine di mangiare cozze crude e formaggio); e ancora se nella pastella di acqua, farina e lievito si aggiungono delle alghe, l'intensità del mare è assicurata (a Torre del Greco esistono delle frittelle di mare fatte appunto solo con alghe). Da non perdere poi le cozze in frittata preparata con 2 uova, poco prezzemolo tritato, il liquido delle cozze, una spruzzata di succo di limone e un po' di pangrattato. Da servire molto morbida con una macinata di pepe.
2 kg di cozze; 5 uova; 200 g di farina bianca; 1 limone; 100 g di acqua frizzante molto fredda; 5 g di lievito di birra; 1 ciuffo di prezzemolo; pangrattato; olio extravergine d’oliva per friggere; scaglie di sale
Pulire le cozze, eliminando il bisso esterno; lavarle e aprirle a crudo con l’apposito coltellino. Raccoglierle in una terrina conservando il liquido emesso e condirle con una macinata di pepe, poi dividerle in tre parti lasciando il liquido solo in una.Cozze farina e uovo. Sbattere le uova con una macinata di pepe, passare le cozze prima nella farina e poi immergerle nell’uovo.Cozze in pastella. Preparare la pastella sciogliendo il lievito con un po’ d’acqua frizzante, unire la farina e il liquido delle cozze filtrato. Se necessario aggiungere altra acqua continuando a mescolare per ottenere un composto liscio e senza grumi. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.Cozze all’uovo e pangrattato aromatizzato al prezzemolo. Sbattere le uova con una macinata di pepe, passare le cozze prima nella farina e poi immergerle nell’uovo e infine nel pangrattato tritato con un ciuffo di prezzemolo (per ottenere una panure verde). In una padella a bordi alti portare abbondante olio di arachidi a 180°C e friggere nell’ordine di preparazione le tre diverse panature (quella col pangrattato deve essere l’ultima perché sporca di più l’olio). Scolare le cozze quando saranno ben dorate e croccanti, asciugarle su carta da fritti e servirle come finger food in barchette di bambu con spiedini di legno.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.
Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.
Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.
Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]
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