Dose per 6 torte del diametro di 18 cm
Per il biscotto sacher: 275g tuorli; 275g albumi; 225g cioccolato al 55%; 150g burro pomata; 100g zucchero semolato; 70g farina; 70g farina di mandorle; 60g zucchero a velo; 4g lievito chimico.
Per la mousse di cioccolato spumosa: 300g albumi; 225g panna; 90g tuorli; 90g zucchero semolato; 600g cioccolato al latte (Guanaja); 4,5g gelatina.
Per la mousse di cioccolato leggera: 750g latte intero fresco; 855g cioccolato al 70%; 10g gelatina; 1500g panna montata.
Per la glassa morbida al cioccolato: 190g acqua; 375g zucchero semolato; 375g glucosio; 250g latte condensato zuccherato; 26g gelatina; 135g acqua; 400g cioccolato al 60%.
Cioccolato temperato q.b. (in 2 fogli circolari per ciascuna torta e diametro 16cm).
Sciroppo di zucchero q.b.
Ecco la ricetta di Maurizio Santin per la torta mousse di cioccolato “I Gino”. Questo dolce, che con il suo nome vuole omaggiare i due maestri pasticcieri Gino Fabbri e Igino Massari, trova nel cioccolato il suo ingrediente principale. Un gusto sorprendente, che vi farà innamorare morso dopo morso.
Per il biscotto sacher: ammorbidire il burro e aggiungere lo zucchero a velo mescolando con una frusta. Aggiungere il cioccolato fuso e poi versare i tuorli in tre volte, mescolando sempre partendo dal centro. Montare gli albumi in una planetaria e poi incorporarli nell’impasto. Aggiungere anche lievito e farina setacciate. Completare con la farina di mandorle e poi stendere l’impasto in una placca da forno e far cuocere a 170° per 15-20 minuti.
Per la mousse al cioccolato leggera: scaldare il latte e sciogliervi all’interno la gelatina. Fondere il cioccolato e aggiungere progressivamente il latte ancora caldo, formando una emulsione lucida ed omogenea. Montare la panna e poi incorporarla alla ganache.
Per la composizione: versare all’interno dello stampo per la torta un primo strato di mousse e raffreddare in frigorifero. Tagliare a metà il biscotto sacher e creare due dischi. Posizionare un primo disco sopra la mousse al cioccolato. Coprire il disco con uno strato di mousse al cioccolato e poi aggiungere l’inserto di mousse al cioccolato spumosa, precedentemente congelato. Coprire con la mousse al cioccolato, posizionare un sottile disco di cioccolato e aggiungere altra mousse. Completare con il secondo disco di sacher e la mousse. Lasciar freddare in frigorifero e poi in freezer. Glassare e decorare con cioccolato.
Le melanzane al cioccolato sono un dolce antico, tipico della Costiera Amalfitana, che si prepara nei giorni festivi d'estate, come Ferragosto. Un abbinamento che può apparire strano a prima vista, ma, una volta assaggiato, conquista tutti.
Pelare le melanzane e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro. Friggerle in olio caldo e profondo, quindi asciugarle su carta assorbente. Battere bene gli albumi con lo zucchero, intingervi le fette di melanzane fritte e rifriggerle. Far scolare nuovamente su carta assorbente. Per la farcia, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, sbriciolando a […]Questa torta è senza lattosio – perché non contiene burro o latte – ed è senza glutine, perché non ha tra gli ingredienti la farina. La possono mangiare davvero tutti.
In un pentolino scaldare l’olio con il latte di mandorla. Unire, fuori dal fuoco, tre quarti del cioccolato, mescolare e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungere la crema di nocciole e amalgamare. In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, la scorza grattugiata del limone verde, il lievito, il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la […]
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
