Per il pan di Spagna: 180g zucchero semolato; 180g farina; 420g uova intere; ½ baccello di vaniglia.
Per la ganache montata al cioccolato bianco: 300g panna; 10/15g caffè solubile; 100g cioccolato bianco; 60g glucosio; 3og di burro di cacao; 460g panna; semi 2 bacche di vaniglia.
Per la crema inglese (base per cremoso al mascarpone): 250g panna fresca; 60g tuorli; 50g zucchero semolato; 1 baccello di vaniglia.
Per il cremoso al mascarpone: 250g crema inglese (di sola panna); 250g mascarpone; 5g gelatina.
Per il croccantino al gruè di cacao e caffè: 150g gruè cacao; 25g gruè caffè; 150g zucchero semolato; 125g burro; 50g glucosio; 10g acqua; 2,5 pectina.
Per la glassa al caffè: 500g acqua – 600g zucchero semolato; 400g destrosio; 500g latte condensato zuccherato; 36g gelatina ? 280g burro di cacao; 100g Absolu cristal Valrhona; 15g caffè solubile.
Per la bagna: Sciroppo di zucchero q.b.; liquore di caffè q.b.
Ecco la ricetta di Maurizio Santin per la Torta Moka. Il dolce al caffè per antonomasia è rivisitato in chiave moderna dal pasticcere e la versione qui proposta è ancora più golosa. Non resta che riprovarla a casa!
Per il croccantino al gruè di cacao e caffè: in una bowl unire chicchi di cacao e di caffè schiacciati. In un pentolino unire acqua, zucchero, pectina, glucosio scaldato e burro. Portare sul fuoco e far sciogliere, amalgamando con una spatola. Quando il composto raggiunge i 110° spegnere e aggiungere il mix di caffè e cacao. Stendere l’impasto su carta forno e cuocere fino a colorazione a 170°.
Per il cremoso al mascarpone: unire il tuorlo d’uovo con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere la panna fredda e far cuocere nel microonde mescolando ogni 30 secondi. Quando pronta aggiungere la gelatina e versare la crema in una bowl con il mascarpone. Lasciar riposare in frigorifero per una notte e poi montare. Versare il composto in uno stampo di diametro 16cm, altezza 1cm e congelare.
Per la composizione: Tagliare il pan di spagna in due dischi di altezza 0,50 ciascuno. Posizionare alla base uno strato di ganache montata e aggiungere un disco di pan di spagna spennellato con la bagna al caffè. Velare con altra ganache e poi aggiungere l’inserto congelato di cremoso al mascarpone. Coprire con altra ganache e poi distribuire il croccantino sbriciolato grossolanamente. Chiudere la torta con il secondo disco di pan di spagna bagnato. Pressare leggermente per far aderire tutti i vari strati e coprire con altra ganache spatolata. Mettere la torta nel congelatore e poi glassare partendo dai bordi. Decorare con chicchi di caffè e cioccolato bianco.
Le melanzane al cioccolato sono un dolce antico, tipico della Costiera Amalfitana, che si prepara nei giorni festivi d'estate, come Ferragosto. Un abbinamento che può apparire strano a prima vista, ma, una volta assaggiato, conquista tutti.
Pelare le melanzane e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro. Friggerle in olio caldo e profondo, quindi asciugarle su carta assorbente. Battere bene gli albumi con lo zucchero, intingervi le fette di melanzane fritte e rifriggerle. Far scolare nuovamente su carta assorbente. Per la farcia, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, sbriciolando a […]Questa torta è senza lattosio – perché non contiene burro o latte – ed è senza glutine, perché non ha tra gli ingredienti la farina. La possono mangiare davvero tutti.
In un pentolino scaldare l’olio con il latte di mandorla. Unire, fuori dal fuoco, tre quarti del cioccolato, mescolare e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungere la crema di nocciole e amalgamare. In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, la scorza grattugiata del limone verde, il lievito, il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la […]
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
