Per la pasta frolla viennese: 500g farina00; 350g burro morbido; 150g zucchero a velo; 3g lievito chimico; 100g farina di nocciole; 80g albumi; polpa ½ baccello di vaniglia; ½ cucchiaino di sale Maldon.
Per il biscotto morbido ai lamponi: 55g polpa di lamponi; 50g tuorli; 100g albumi; 55g zucchero; 30g farina; 1g xantana.
Per la namelaka alle fave tonka: 100g latte; 200g panna; 5g gelatina; 5g glucosio; 170g cioccolato bianco; fave tonka q.b.
Per la meringa italiana: 200g zucchero semolato; 100g albume (no albume pastorizzato); 55g acqua.
Per la mousse con polpa di lampone: 250g polpa di lampone; 5g gelatina; 50g meringa italiana; 150g panna.
Per la glassa rossa: 500g acqua; 600g zucchero semolato; 400g destrosio; 500g latte condensato zuccherato; 36g gelatina; 280g burro di cacao; 100g absolu cristal Valrhona; colorante rosso liposolubile q.b.
Lamponi freschi q.b.
Ecco la ricetta di Maurizio Santin per rifare a casa la torta lamponi e fave tonka. La laboriosa preparazione di questo dolce è ricompensata da un risultato finale davvero d’effetto.
Per il biscotto morbido ai lamponi: montare gli albumi con lo zucchero e aggiungerli ad un impasto fatto con lamponi e tuorli. Amalgamare e aggiungere la farina setacciata. Cuocere in forno a 170° fino a coloritura.
Per la meringa italiana: in un pentolino, unire acqua e zucchero e portare sul fuoco a 121°. Montare gli albumi e, mentre stanno ancora montando in planetaria, versare a filo lo sciroppo.
Per la mousse con polpa di lampone: inserire la gelatina già idratata nella polpa di lampone e aggiungere la meringa italiana. Amalgamare con una frusta e poi addizionare la panna precedentemente montata. Mettere in uno stampo di diametro 16, congelare e poi glassare con la glassa rossa.
Per la namelaka alle fave tonka: amalgamare gli ingredienti e poi montare il composto nella planetaria.
Per la composizione: posizionare come base della crostata un disco di pasta frolla con diametro 20. Aggiungere sopra un disco di biscotto di diametro 16cm e completare con la mousse glassata. Lasciare in frigo a riposare e poi decorare con la namelaka alle fave tonka e i lamponi freschi.
Le melanzane al cioccolato sono un dolce antico, tipico della Costiera Amalfitana, che si prepara nei giorni festivi d'estate, come Ferragosto. Un abbinamento che può apparire strano a prima vista, ma, una volta assaggiato, conquista tutti.
Pelare le melanzane e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro. Friggerle in olio caldo e profondo, quindi asciugarle su carta assorbente. Battere bene gli albumi con lo zucchero, intingervi le fette di melanzane fritte e rifriggerle. Far scolare nuovamente su carta assorbente. Per la farcia, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, sbriciolando a […]Questa torta è senza lattosio – perché non contiene burro o latte – ed è senza glutine, perché non ha tra gli ingredienti la farina. La possono mangiare davvero tutti.
In un pentolino scaldare l’olio con il latte di mandorla. Unire, fuori dal fuoco, tre quarti del cioccolato, mescolare e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungere la crema di nocciole e amalgamare. In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, la scorza grattugiata del limone verde, il lievito, il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la […]
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