Terra dei Calanchi di Gianni Dezio

Dolci

Una ricetta di Gianni Dezio

Condividi
Salva post

Chef: Gianni Dezio

Ingredienti per 4 persone

250 g di panna fresca; 250 ml di latte intero; 150 ml di purea di frutti rossi selvatici; 100 ml di purea di rapa rossa; 100 g di farina di mandorle; 100 g di zucchero di canna integrale; 100 g di burro; 100 g di miele di sulla dei Calanchi; 90 g di farina 00; 20 g di glucosio; 20 g di liquirizia in polvere; 14 g di gelatina; 2 g di sale; 3 tuorli d’uovo; capperi essiccati e polverizzati; polvere di erbe spontanee dei Calanchi di Atri (finocchietto, mentuccia, origano, foglie di carota selvatica, pimpinella ecc.)

Realizzare un sorbetto con la purea di frutti rossi, la rapa rossa e il glucosio. Tenere da parte.
Lavorare nella planetaria le farine, lo zucchero di canna, il burro e metà della polvere di liquirizia fino a ottenere un impasto omogeneo.
Distribuirlo in modo irregolare su una teglia e infornarlo a 180°C per 8 minuti. Sbriciolare il tutto e trasferire di nuovo in forno a 180°C per altri 8 minuti.
Scaldare (senza mai raggiungere il punto di ebollizione) il latte in un pentolino insieme alla restante polvere di liquirizia e al miele.
Versare il composto in una ciotola con i tuorli sbattuti. Riportare il tutto sulla fiamma e mescolare fino a raggiungere gli 85°C. Fuori dal fuoco aggiungere la panna e poi la gelatina. Trasferire in un sifone con 2 cariche di azoto. Raffreddare.
Disporre alla base del piatto il crumble di liquirizia, adagiare il sorbetto e ricoprire con la spuma.
Completare il piatto con altro crumble, la polvere di capperi e la polvere di erbe spontanee.

Panna cotta al ribes con gelato al latte e fieno, ginepro e basilico di montagna

Avanzata

Tina Marcelli

Immergere la gelatina in acqua fredda per 6 minuti. Mettere in un pentolino il succo di ribes rosso, il succo di limone, l'aceto di ribes, lo zucchero e le uova e cuocere fino ad arrivare a 82°C, quindi strizzare la gelatina e farla sciogliere nel composto, infine inserire il burro freddo a cubetti. Porzionare in […]

Salva post

Tortanetti di pasta cotta

Media

Peppe Guida

Mettere a bollire l'acqua con burro, sale e le bucce di agrumi. A bollore togliere dal fuoco e aggiungere l'anice e la farina setacciata in una sola volta. Riportare sul fuoco e mescolare fino a quando l’impasto si addensa e si stacca dalla pentola. Fuori dal fuoco, disporre l'impasto su un piano di […]

Salva post

Millefoglie di melanzane al cioccolato

Dolce

Peppe Guida

Le melanzane al cioccolato sono un dolce antico, tipico della Costiera Amalfitana, che si prepara nei giorni festivi d'estate, come Ferragosto. Un abbinamento che può apparire strano a prima vista, ma, una volta assaggiato, conquista tutti.

Pelare le melanzane e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro. Friggerle in olio caldo e profondo, quindi asciugarle su carta assorbente. Battere bene gli albumi con lo zucchero, intingervi le fette di melanzane fritte e rifriggerle. Far scolare nuovamente su carta assorbente. Per la farcia, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, sbriciolando a […]

Salva post

Torta di pere, cioccolato e limone verde

Dolce

Peppe Guida

Questa torta è senza lattosio – perché non contiene burro o latte – ed è senza glutine, perché non ha tra gli ingredienti la farina. La possono mangiare davvero tutti.

In un pentolino scaldare l’olio con il latte di mandorla. Unire, fuori dal fuoco, tre quarti del cioccolato, mescolare e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungere la crema di nocciole e amalgamare. In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, la scorza grattugiata del limone verde, il lievito, il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la […]