Rosa annurca, decotto alla rosa e pepe rosa

Dolci

Una ricetta di Maicol Rizzo

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Chef: Maicol Rizzo

Ingredienti per 4 persone

Per lo sciroppo al Porto: 100 g di acqua, 100 g di zucchero, 85 g di vino Porto LBV per ogni 50 g di sciroppo
Per l’infuso: 1 l d’acqua; 20 g di preparato di spezie con mela, petali di rosa e mandorle
Per il sorbetto alla mela annurca: 750 g di mela annurca con la sua buccia; 350 g d base sorbetto; acido ascorbico; succo di limone
Per la rosa di mela: mele annurca; pepe rosa in grani

Portare a bollore acqua e zucchero e far raffreddare. Unire il vino Porto allo sciroppo prima del servizio.

Portare l’acqua a bollore, quindi togliere dal fuoco e porre le spezie in infusione 15/20 minuti circa coprendo con della pellicola. Filtrare prima con un colino poi con una superbag molto sottile, far raffreddare con pellicola a contatto e conservare in frigorifero.

Tagliare la mela a pezzetti compresa di buccia e immergere in acqua e ghiaccio con acido ascorbico e un goccio di succo di limone, quindi frullare con la base sorbetto e filtrare.

Tagliare ogni mela nella parte bassa in modo da pareggiare la base e nei 2 lati opposti senza fare troppo scarto, quindi con una mandolina tagliare la mela a fettine molto sottili scartando solo la parte centrale del torsolo.

Dividere le fettine grandi da quelle piccole in 2 boule e passare nella macchina del sottovuoto con un dito di sciroppo al Porto per fare l’osmosi.

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