Passion Margarita... con le mele

Dolci

Una ricetta di Claudio Melis

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Chef: Claudio Melis

Ingredienti per 4 persone

Per le mele: 2 mele Golden; 100 g di zucchero; 40 g di acqua; 20 g di Triple sec; 10 g di succo di limone
Per il sorbetto al frutto della passione: 200 g di purea di frutto della passione; 200 g di acqua; 70 g di zucchero bianco; 10 g di glucosio; 1 frutto della passione fresco
Per la spuma alla Tequila: 300 g di zucchero di canna; 100 g di latte; 100 g di panna; 100 g di Tequila bianca
1 foglio di colla di pesce ammollato in acqua; 1 sifone ISI da g 500; 1 carica ISI per panna; frutto della passione fresco; punte di melissa

Pelare le mele e ricavarne dei cubetti più regolari possibile. Far caramellare lo zucchero con l’acqua in una padella di acciaio fino a quando diventano di un colore biondo scuro, bagnare con il Triple Sec e il succo di limone, diluire con l’acqua e riportare a ebollizione; unirvi le mele e farle candire lentamente per circa 10 minuti. Mescolare acqua, zucchero e glucosio e portare a ebollizione. Far raffreddare e incorporarvi la polpa del frutto fresco e la purea. Mantecare in una gelatiera e tenere in freezer. Mescolare latte, panna, zucchero, la colla di pesce ammollata e strizzata e portare a ebollizione. Far raffreddare e incorporarvi la Tequila. Mettere nel sifone e caricare. Far riposare per 2 ore in frigorifero. Scaldare le mele in una padella e adagiarle in una fondina. Metterci di fianco una quenelle di sorbetto al frutto della passione, ricoprire parzialmente con la spuma e guarnire con le foglioline di melissa e il frutto della passione fresco.

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