Per la panna cotta al ribes: 100 g di zucchero; 80 g di succo di ribes rosso; 65 g di burro; 20 g di succo di limone; 20 g di aceto di ribes; 2 uova; 2 fogli di gelatina. Per il gelato al latte e fieno: 800 g di latte; 100 g di fieno; 100 g di latte condensato zuccherato; 75 g di zucchero; 20 g di glucosio; 1 foglio di gelatina. Per la ganache di basilico: 380 g di panna fresca; 100 g di cioccolato bianco; 25 g di basilico di montagna; 18 g di burro di cacao. Per il ginepro: 10 g di ginepro. Per i biscottini a forma di foglia: 90 g di albume d’uovo; 80 g di farina 00; 50 g di burro; colorante alimentare. Per completare: yogurt naturale; petali di fiori; ribes rosso; foglie di ribes
Immergere la gelatina in acqua fredda per 6 minuti. Mettere in un pentolino il succo di ribes rosso, il succo di limone, l'aceto di ribes, lo zucchero e le uova e cuocere fino ad arrivare a 82°C, quindi strizzare la gelatina e farla sciogliere nel composto, infine inserire il burro freddo a cubetti.
Porzionare in 4 stampini di silicone e congelare. Mettere il fieno in infusione nel latte per una notte, quindi scolarlo e mondarlo. Immergere la gelatina in acqua fredda per 6 minuti. Versare in un pentolino 750 grammi di latte e lo zucchero, quindi metterlo sul fuoco e far ridurre a 500 grammi, poi inserire il latte condensato e il glucosio.
Strizzare il foglio di gelatina e farlo sciogliere nel composto, infine aggiungere il latte rimanente. Mescolare tenendo appoggiato sul ghiaccio il pentolino, dopodiché congelare in una tazza Pacojet e pacossare minimo 2 ore prima del servizio.
Tritare il cioccolato bianco in un recipiente. Scaldare 180 grammi di panna con il basilico fin quasi a bollore, filtrarla e versarla sul cioccolato, unire il burro di cacao e la panna rimanente e mescolare con cura finché il cioccolato si sia sciolto bene. Farlo saltare in padella per un paio di minuti e frullarlo nel Thermomix fino a ottenerne la polvere.
Lavorare il burro a temperatura ambiente, aggiungere l’albume, la farina e il colorante, quindi impastare bene.
Stendere il composto negli stampini a forma di foglia con l’aiuto di una spatola, eliminando con cura gli eventuali eccessi.
Far cuocere i biscottini nel forno a 180°C per 10 minuti circa, infine toglierli dagli stampini. Togliere la panna cotta dagli stampi di silicone e metterne ciascuna in 4 piatti da dessert con qualche foglia di ribes e alcuni frutti, poi con l’aiuto di un sac à poche fare degli spuntoni con la ganache al basilico di montagna.
Posizionare accanto una quenelle di gelato al latte e fieno, completare con yogurt naturale e una spolverata di ginepro, infine decorare con petali di fiori e biscottini.
Le melanzane al cioccolato sono un dolce antico, tipico della Costiera Amalfitana, che si prepara nei giorni festivi d'estate, come Ferragosto. Un abbinamento che può apparire strano a prima vista, ma, una volta assaggiato, conquista tutti.
Pelare le melanzane e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro. Friggerle in olio caldo e profondo, quindi asciugarle su carta assorbente. Battere bene gli albumi con lo zucchero, intingervi le fette di melanzane fritte e rifriggerle. Far scolare nuovamente su carta assorbente. Per la farcia, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, sbriciolando a […]Questa torta è senza lattosio – perché non contiene burro o latte – ed è senza glutine, perché non ha tra gli ingredienti la farina. La possono mangiare davvero tutti.
In un pentolino scaldare l’olio con il latte di mandorla. Unire, fuori dal fuoco, tre quarti del cioccolato, mescolare e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungere la crema di nocciole e amalgamare. In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, la scorza grattugiata del limone verde, il lievito, il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la […]
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