Per la meringa: 200 g di albume d?uovo; 200 g di zucchero extrafino; 75 g di latte in polvere
Per la crema al latte: 800 g di latte intero freschissimo; 200 g di latte condensato; 40 g di zucchero semolato; 10 g di gelatina kappa
Per il gelato al latte: 600 g di panna freschissima; 400 g di latte intero fresco; 160 g di tuorli d?uovo; 20 g di zucchero semolato; 2 g di colla di pesce
Per la confettura di latte all?alloro: 4 kg di latte intero fresco; 1 kg di zucchero semolato; 200 g di acqua; 100 g di zucchero a velo; 3 g di bicarbonato; 3-4 foglie di alloro
Per la polvere di latte: 100 g di meringa; 25 g di latte in polvere
Per la gelatina di Cognac: 100 ml di infuso di alloro; 40 ml di Cognac; 10 g di zucchero; 5 g di colla di pesce
Per l?assoluto di limone: 2 limoni non trattati; 20 g di zucchero; 5 g di sale; miele
Preparare la meringa in modo classico, quindi incorporare il latte in polvere, stendere il composto sottile su un tappetino di silicone e mettere a seccare nel disidratatore. Mettere tutti gli ingredienti nel Termomix a 90°C per 8 minuti. Raffreddare e poi frullare tutto nel Termomix. Preparare una crema inglese con tutti gli ingredienti poi, quando da 83°C la temperatura del composto scende a 40°C, incorporare la colla di pesce precedentemente fatta ammollare in acqua fredda a 15°C per 15 minuti. Mettere le foglie di alloro nel latte e riporre in frigo per 10-12 ore. Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero, aggiungere il latte e il bicarbonato, quindi far ridurre fino alla consistenza voluta mescolando spesso. Frullare tutti gli ingredienti nel Termomix e passare al setaccio. Versare il Cognac in un pentolino, fiammeggiare per far evaporare l’alcol, quindi spegnere il fuoco e aggiungere l’infuso di alloro in cui precedentemente era stato sciolto lo zucchero. Quando la temperatura del composto scende a 40°C incorporare la colla di pesce già ammollata e darle la forma. Bucare i limoni con uno stuzzicadenti e massaggiarli con lo zucchero e il sale. Metterli sottovuoto e farli cuocere a 63°C per 2 ore. A fine cottura, recuperare il liquido e tagliare i limoni togliendo i semi. Mettere il tutto nel Termomix, frullare e poi passare al setaccio. Mettere al centro di ogni piatto un cucchiaio di crema di latte, adagiare sopra una quenelle di gelato, poi la gelatina di Cognac, quindi coprire con la meringa spolverata di polvere di latte e guarnire con l’assoluto di limone. Completare con gocce di miele e linee di confettura di latte all’alloro.
Le melanzane al cioccolato sono un dolce antico, tipico della Costiera Amalfitana, che si prepara nei giorni festivi d'estate, come Ferragosto. Un abbinamento che può apparire strano a prima vista, ma, una volta assaggiato, conquista tutti.
Pelare le melanzane e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro. Friggerle in olio caldo e profondo, quindi asciugarle su carta assorbente. Battere bene gli albumi con lo zucchero, intingervi le fette di melanzane fritte e rifriggerle. Far scolare nuovamente su carta assorbente. Per la farcia, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, sbriciolando a […]Questa torta è senza lattosio – perché non contiene burro o latte – ed è senza glutine, perché non ha tra gli ingredienti la farina. La possono mangiare davvero tutti.
In un pentolino scaldare l’olio con il latte di mandorla. Unire, fuori dal fuoco, tre quarti del cioccolato, mescolare e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungere la crema di nocciole e amalgamare. In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, la scorza grattugiata del limone verde, il lievito, il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la […]
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