Per la ganache alle castagne: 500 g di castagne lesse; 200 g di panna; 170 g di cioccolato bianco; 100 g di latte
Per le cialde di zucchero: 150 g di zucchero; 90 g di burro; 50 g di glucosio; 10 g di acqua; 3 g di pectina
Per la granita di agrumi: 1 kg di pompelmi rosa; 1 kg di limoni; 1 kg di lime; 1 kg di mandarini; 150 g di zucchero; 150 g di glucosio
Per la namelaka al cioccolato bianco: 400 g di panna; 360 g di cioccolato bianco; 250 g di latte; 2 fogli di colla di pesce; 2 g di cardamomo verde
Unire tutti gli ingredienti all’interno di un contenitore per il pacojet, quindi abbattere a -18°C e pacossare il composto fino a ottenere un effetto cremoso. Far sciogliere burro, acqua, glucosio e aggiungere zucchero e pectina. Stendere su un foglio di silpat e far cuocere in forno a 180°C per 10/12 minuti. Quando il composto è ancora caldo, coppare ricavando dei cerchi da circa 8 cm di diametro.
Preparare uno sciroppo con il glucosio e lo zucchero, unire il succo di tutti gli agrumi, abbattere a ? 20°C e successivamente tritare con l’aiuto di una spatola. Mettere il cardamomo in infusione nel latte appena tiepido. Ammollare la colla di pesce e aggiungere il latte.
Passare il composto e versare sul cioccolato bianco, frizionare con un minipimer. Lasciare tirare il composto una notte in frigorifero. Disporre la ganache di castagne alla base del piatto.
Coprire con il disco di zucchero e finire con i punti di namelaka e la granita di agrumi.
Le melanzane al cioccolato sono un dolce antico, tipico della Costiera Amalfitana, che si prepara nei giorni festivi d'estate, come Ferragosto. Un abbinamento che può apparire strano a prima vista, ma, una volta assaggiato, conquista tutti.
Pelare le melanzane e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro. Friggerle in olio caldo e profondo, quindi asciugarle su carta assorbente. Battere bene gli albumi con lo zucchero, intingervi le fette di melanzane fritte e rifriggerle. Far scolare nuovamente su carta assorbente. Per la farcia, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, sbriciolando a […]Questa torta è senza lattosio – perché non contiene burro o latte – ed è senza glutine, perché non ha tra gli ingredienti la farina. La possono mangiare davvero tutti.
In un pentolino scaldare l’olio con il latte di mandorla. Unire, fuori dal fuoco, tre quarti del cioccolato, mescolare e lasciare raffreddare leggermente. Aggiungere la crema di nocciole e amalgamare. In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, la scorza grattugiata del limone verde, il lievito, il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la […]
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