Via Schito 42: carciofo

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Una ricetta di Maicol Rizzo

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Chef: Maicol Rizzo

Ingredienti per 4 persone

4 carciofi violetti di Schito; olio evo; grasso di maiale (o lardo aromatizzato); prezzemolo fresco; aglio; peperoncino

Sciacquare bene i carciofi con acqua fredda, tagliare i gambi fin quasi alla base, togliere le prime foglie e tagliare la parte superiore degli ortaggi in modo da ottenere una sorta di bocciolo.

Preparare una boule con olio evo, immergervi i carciofi, quindi cuocere in forno
a 150°C per 110 minuti. Lasciarli raffreddare, scolarli dall'olio e metterli su brace a carbone il tempo necessario affinché si cuociano le foglie esterne.

Aprire tutte le foglie a mano e tenere in caldo. In un mortaio di legno tritare prezzemolo, aglio e peperoncino, quindi aggiungere il grasso di maiale fuso (o il lardo) e olio evo. Servire guarnendo ogni carciofo al momento.

Cavolfiore di fine estate

Verdura e contorni

Peppe Guida

Le stagioni non hanno mai una cesura netta: a settembre, ad esempio, gli ultimi pomodori, che restano verdi perché non giungono a maturazione, si incontrano con le prime zucche e i cavolfiori che annunciano l'arrivo dell'autunno.

Far lessare il cavolfiore in acqua leggermente salata. Frullarlo con un pochino della sua acqua di cottura, sale, pepe e olio, disponendo la crema ottenuta nei piatti di portata. Tagliare la zucca a cubetti e saltarla in padella con olio, aglio e un pizzico di sale. Affettare finemente le cipolle e dividere i pomodorini a […]

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Zucca fritta alla scapece

Verdura e contorni

Peppe Guida

Se si ha a disposizione una zucca lunga – io qui ho usato quella piena di Napoli – si può pensare a delle fette intere da fare alla scapece, come quella che si vede in foto. Altrimenti si può procedere tranquillamente con altre varietà, tagliando a cubetti la zucca. Friggerla in olio bollente e profondo, […]

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Zucchine alla scapece in due consistenze con cantalupo e menta

Verdura e contorni

Peppe Guida

In abbinamento a uno spiedino di pesce spada arrostito o a uno spiedino di pollo arrosto, condito con un battuto alla menta, queste zucchine sono una poesia.

Tagliare le zucchine a rondelle. Se possibile, farle asciugare al sole per qualche ora, quindi friggerle in olio bollente e profondo. Asciugare su carta assorbente. Condirle con foglioline di menta, sale, aglio a lamelle, un goccio di aceto e olio. Lasciare insaporire almeno una mezz’ora. Così come sono, sono pronte per essere gustate e, a […]