150 g di pastinaca; 150 g di topinambur; 150 g di carote col ciuffo; 100 g di patate viola; 100 g di patate gialle; 100 g di barbabietola; 100 g di ravanello daikon; olio di vinacciolo q.b.; latte di soia q.b.; 40 g di tartufo di stagione; 1 testa di aglio; 40 g di acciughe del Cantabrico; 100 ml di latte
Immergere totalmente i tuberi (pastinaca, topinambur, patate viola e gialle) nel carbone acceso fino a ottenere una cottura fondente al cuore del tubero.
Eliminare le parti esterne arrostite dei tuberi e metterle nel latte di soia; inserirle in un mixer e montare il composto aggiungendo olio di vinacciolo a filo, come se fosse una maionese; regolare di sale.
Tagliare le radici delle barbabietole e del ravanello daikon a fettine sottili e adagiarle in acqua e ghiaccio in modo da farle arricciare; scolarle, asciugarle e condirle al momento del servizio.
Sbucciare l’aglio privato dell’anima; per 3-4 volte portarlo a bollore nel latte, scolarlo e frullarlo fino ad ottenere una purea liscia.
Porzionare i tuberi cotti in modo da distribuire equamente le varie tipologie per ogni commensale e regolare di sale. Sistemare nel piatto i tuberi cotti e quelli crudi precedentemente conditi con sale, pepe, olio e aceto; distribuire in modo irregolare, con l’ausilio di un cucchiaio, la maionese di verdure alla brace, la salsa di aglio e i filetti di acciughe, precedentemente sgocciolati dall’olio in eccesso e sezionati a metà, nel verso lungo dell’acciuga stessa; completare con tartufo a lamelle.
Le stagioni non hanno mai una cesura netta: a settembre, ad esempio, gli ultimi pomodori, che restano verdi perché non giungono a maturazione, si incontrano con le prime zucche e i cavolfiori che annunciano l'arrivo dell'autunno.
Far lessare il cavolfiore in acqua leggermente salata. Frullarlo con un pochino della sua acqua di cottura, sale, pepe e olio, disponendo la crema ottenuta nei piatti di portata. Tagliare la zucca a cubetti e saltarla in padella con olio, aglio e un pizzico di sale. Affettare finemente le cipolle e dividere i pomodorini a […]In abbinamento a uno spiedino di pesce spada arrostito o a uno spiedino di pollo arrosto, condito con un battuto alla menta, queste zucchine sono una poesia.
Tagliare le zucchine a rondelle. Se possibile, farle asciugare al sole per qualche ora, quindi friggerle in olio bollente e profondo. Asciugare su carta assorbente. Condirle con foglioline di menta, sale, aglio a lamelle, un goccio di aceto e olio. Lasciare insaporire almeno una mezz’ora. Così come sono, sono pronte per essere gustate e, a […]
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La ristorazione italiana sta dando prova di grande vitalità e maturità (antispreco e sostenibilità sono ormai voci “fisse” dei menu, crescono le proposte vegane e salutari di alto profilo). Per questo dopo l’anno zero della pandemia, la guida torna con voti e classifiche. Oltre 2000 indirizzi e tante novità fra ristoranti, trattorie, wine bar e locali etnici (segnalati, rispettivamente, con il simbolo delle forchette, dei gamberi, delle bottiglie e dei mappamondi) per consentire a ciascuno di trovare l’indirizzo giusto.
