700 g di topinambur grandi; 500 ml di olio di semi di girasole per frittura; 50 ml di olio extravergine d?oliva; 50 g di mentuccia; 50 g di prezzemolo; 2 spicchi d?aglio; sale e pepe
Pelare i topinambur, conservare le bucce e tostarle in forno a 200°C per 10 minuti circa fino a quando si saranno caramellate, quindi metterle in un tegame con del ghiaccio in modo da far sviluppare un fondo denso e lucido grazie agli zuccheri presenti. Affettare finemente i topinambur più grandi, ricomporli una fetta sopra l’altra e inserirli in una busta da sottovuoto con olio, aglio, mentuccia, prezzemolo, sale e pepe.
Cuocere in forno a vapore per 10 minuti a 95°C. Una volta raffreddati, comporre 4 rose, legarle con dello spago da cucina e friggerle ottenendo topinambur molto dorati e croccanti con una forma simile a quella di un carciofo.
Mettere in una busta da sottovuoto i restanti topinambur pelati con olio, sale e pepe, quindi far cuocere a 95°C per un’ora e poi frullare il tutto fino a ottenere una crema molto liscia e morbida.
Tritare aglio, prezzemolo e mentuccia e far soffriggere dolcemente nell’olio di cottura dei topinambur.
Disporre al centro di ogni piatto una rosa di topinambur, appoggiarvi sopra un po’ di battuto e guarnire con gocce di vellutata.
Le stagioni non hanno mai una cesura netta: a settembre, ad esempio, gli ultimi pomodori, che restano verdi perché non giungono a maturazione, si incontrano con le prime zucche e i cavolfiori che annunciano l'arrivo dell'autunno.
Far lessare il cavolfiore in acqua leggermente salata. Frullarlo con un pochino della sua acqua di cottura, sale, pepe e olio, disponendo la crema ottenuta nei piatti di portata. Tagliare la zucca a cubetti e saltarla in padella con olio, aglio e un pizzico di sale. Affettare finemente le cipolle e dividere i pomodorini a […]In abbinamento a uno spiedino di pesce spada arrostito o a uno spiedino di pollo arrosto, condito con un battuto alla menta, queste zucchine sono una poesia.
Tagliare le zucchine a rondelle. Se possibile, farle asciugare al sole per qualche ora, quindi friggerle in olio bollente e profondo. Asciugare su carta assorbente. Condirle con foglioline di menta, sale, aglio a lamelle, un goccio di aceto e olio. Lasciare insaporire almeno una mezz’ora. Così come sono, sono pronte per essere gustate e, a […]
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