600 g di patate non novelle possibilmente a pasta bianca e farinosa; 80 g di burro morbido; 4 uova; 2 manciate di parmigiano grattugiato; noce moscata; sale e pepe bianco.
Lavate le patate e lessatele in acqua salata, inizialmente fredda. Una volta cotte, scolatele, pelatele e, ancora calde, passatele dallo schiacciapatate, lasciandole cadere in una ciotola.
Unitevi il burro a pezzetti, il formaggio, una grattatina di noce moscata, sale e pepe e lavorate energicamente il composto con il cucchiaio di legno fino ad averlo ben amalgamato. Lasciatelo raffreddare e amalgamatevi anche i tuorli d’uovo, uno alla volta.
Montate a neve gli albumi e aggiungeteli all’impasto mescolando delicatamente con un movimento dall’alto in basso. Imburrate uno stampo da soufflé e, versatevi il composto facendo attenzione che rimanga a circa due dita dal bordo.
Pennellate la superficie con poco burro fuso e, con un coltellino, fatevi una incisione circolare a circa due cm dal bordo.
Mettete lo stampo nel forno già caldo a 200° per circa 40 minuti, fino a quando il soufflé sarà ben gonfio e con la superficie dorata. Servitelo subito, appena tolto dal forno.
Le stagioni non hanno mai una cesura netta: a settembre, ad esempio, gli ultimi pomodori, che restano verdi perché non giungono a maturazione, si incontrano con le prime zucche e i cavolfiori che annunciano l'arrivo dell'autunno.
Far lessare il cavolfiore in acqua leggermente salata. Frullarlo con un pochino della sua acqua di cottura, sale, pepe e olio, disponendo la crema ottenuta nei piatti di portata. Tagliare la zucca a cubetti e saltarla in padella con olio, aglio e un pizzico di sale. Affettare finemente le cipolle e dividere i pomodorini a […]In abbinamento a uno spiedino di pesce spada arrostito o a uno spiedino di pollo arrosto, condito con un battuto alla menta, queste zucchine sono una poesia.
Tagliare le zucchine a rondelle. Se possibile, farle asciugare al sole per qualche ora, quindi friggerle in olio bollente e profondo. Asciugare su carta assorbente. Condirle con foglioline di menta, sale, aglio a lamelle, un goccio di aceto e olio. Lasciare insaporire almeno una mezz’ora. Così come sono, sono pronte per essere gustate e, a […]
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