1 porro; burro; sale
Per la crema di latte e acciuga: 1 l di panna; 300 g di mandorle sgusciate; 50 g di acciughe ben lavate; la buccia di 1 limone
Per la salsa al dragoncello: 150 g di olio di vinacciolo; 125 g di dragoncello; 50 g di brodo di pollo; 50 g di brodo di mele; 35 g di aceto balsamico di mele; 1 scalogno
Per l’olio al levistico: 250 g di olio di vinacciolo; 250 g di levistico; trifoglio
Condire il porro con il sale e il burro quindi cuocerlo alla griglia, metterlo al caldo, tagliarlo a metà, poi in quarti e conservare la parte esterna per la copertura. Mettere in ammollo nel latte le mandorle e la buccia di limone, quindi filtrare, unire le acciughe, mettere il tutto sul fuoco e far ridurre della metà. Inserire tutti gli ingredienti nel frullatore, frullare e setacciare. Mescolare i due oli e conservare. Sul fondo di ogni piatto mettere 4 punti di salsa al dragoncello, appoggiare il porro, 4/6 pezzetti di trifoglio e coprire con la parte esterna del porro precedentemente tenuta da parte. Versare la crema di latte e acciuga e l’olio al levistico.
Le stagioni non hanno mai una cesura netta: a settembre, ad esempio, gli ultimi pomodori, che restano verdi perché non giungono a maturazione, si incontrano con le prime zucche e i cavolfiori che annunciano l'arrivo dell'autunno.
Far lessare il cavolfiore in acqua leggermente salata. Frullarlo con un pochino della sua acqua di cottura, sale, pepe e olio, disponendo la crema ottenuta nei piatti di portata. Tagliare la zucca a cubetti e saltarla in padella con olio, aglio e un pizzico di sale. Affettare finemente le cipolle e dividere i pomodorini a […]In abbinamento a uno spiedino di pesce spada arrostito o a uno spiedino di pollo arrosto, condito con un battuto alla menta, queste zucchine sono una poesia.
Tagliare le zucchine a rondelle. Se possibile, farle asciugare al sole per qualche ora, quindi friggerle in olio bollente e profondo. Asciugare su carta assorbente. Condirle con foglioline di menta, sale, aglio a lamelle, un goccio di aceto e olio. Lasciare insaporire almeno una mezz’ora. Così come sono, sono pronte per essere gustate e, a […]
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La ristorazione italiana sta dando prova di grande vitalità e maturità (antispreco e sostenibilità sono ormai voci “fisse” dei menu, crescono le proposte vegane e salutari di alto profilo). Per questo dopo l’anno zero della pandemia, la guida torna con voti e classifiche. Oltre 2000 indirizzi e tante novità fra ristoranti, trattorie, wine bar e locali etnici (segnalati, rispettivamente, con il simbolo delle forchette, dei gamberi, delle bottiglie e dei mappamondi) per consentire a ciascuno di trovare l’indirizzo giusto.
