Porro di Riccardo Gaspari

Una ricetta di Riccardo Gaspari

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Chef: Riccardo Gaspari

Ingredienti per 4 persone

1 porro; burro; sale
Per la crema di latte e acciuga: 1 l di panna; 300 g di mandorle sgusciate; 50 g di acciughe ben lavate; la buccia di 1 limone
Per la salsa al dragoncello: 150 g di olio di vinacciolo; 125 g di dragoncello; 50 g di brodo di pollo; 50 g di brodo di mele; 35 g di aceto balsamico di mele; 1 scalogno
Per l’olio al levistico: 250 g di olio di vinacciolo; 250 g di levistico; trifoglio

Condire il porro con il sale e il burro quindi cuocerlo alla griglia, metterlo al caldo, tagliarlo a metà, poi in quarti e conservare la parte esterna per la copertura. Mettere in ammollo nel latte le mandorle e la buccia di limone, quindi filtrare, unire le acciughe, mettere il tutto sul fuoco e far ridurre della metà. Inserire tutti gli ingredienti nel frullatore, frullare e setacciare. Mescolare i due oli e conservare. Sul fondo di ogni piatto mettere 4 punti di salsa al dragoncello, appoggiare il porro, 4/6 pezzetti di trifoglio e coprire con la parte esterna del porro precedentemente tenuta da parte. Versare la crema di latte e acciuga e l’olio al levistico.

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