Patata di Riccardo Gaspari

Una ricetta di Riccardo Gaspari

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Chef: Riccardo Gaspari

Ingredienti per 4 persone

4 patate; sale affumicato; olio evo
Per il purè di patate: 400 g di patate; 150 g di burro; 150 g di latte; olio evo; sale affumicato
Per la salsa beurre blanc: 1 l di panna freschissima; 175 g di aceto di vino bianco; 100 g di scalogno tagliato a metà; sale; bucce crude di patata; olio per friggere

Fare bollire le due patate, raffreddarle, quindi metterle in un sacchetto sottovuoto con il sale affumicato e l’olio evo per 2 ore circa, quindi estrarle dal sottovuoto e metterle sulla brace per 5 minuti circa. Far bollire le altre due patate, sbucciarle, unire il latte, il burro morbido a pezzetti e il sale, quindi frullare il tutto. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e far ridurre sul fuoco, quindi filtrare, frullare e alla fine correggere di sale. Lavare bene le bucce di patate, farle essiccare, quindi friggerle per 10 secondi in olio a 180°C. In ciascun piatto mettere come base il purè, coprire con la salsa beurre blanc, adagiare la patata alla brace spolverata con un pizzico di sale affumicato, terminare appoggiando le bucce fritte.

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