2 l di acqua; 500 g di scarti di verdure essiccati e tostati; 200 g di olio extravergine di oliva; 16 capulì (radicchietti); 1 cespo di radicchio di Verona; 2 cipollotti; 100 g di stracchino; 100 g di prezzemolo; 30 g di latte; 1 spicchio d?aglio; sale; pepe verde; olio evo; olio macerato al prezzemolo e cipollotto
Pulire il radicchio di Verona, tagliarlo in quarti e farli macerare nel sale per circa 10 giorni, quindi dissalarli in acqua per 3 giorni e metterli sott’olio per un mese. Tenere da parte.
Far cuocere gli scarti di verdure tostati coperti con acqua per svariate ore, filtrare e ridurre del 90%, ottenendo così una demi-glace. Tenere da parte.
Frullare lo stracchino con il latte, un filo d’olio e un pizzico di sale, se necessario. Tenere da parte.
Frullare il prezzemolo con 50 g di verde di cipollotto e 200 g di olio, mettere il ricavato in un pentolino sul fuoco e portarlo a 100°C per 3 minuti, raffreddare e filtrare.
Pulire i capulì tenendo solo i cuoricini, condirli con olio, sale e poco pepe verde. Far saltare velocemente le foglie esterne in una padella con lo spicchio d’aglio e sale. Preparare i quarti di radicchio di Verona sgocciolandoli dall’olio.
Comporre il piatto con tutti i vegetali crudi, cotti e macerati, quindi nappare con la crema fredda di stracchino in maniera irregolare, aggiungere lamelle di cipollotto crudo, l’olio di cipollotto e infine la demi-glace di verdure.
Le stagioni non hanno mai una cesura netta: a settembre, ad esempio, gli ultimi pomodori, che restano verdi perché non giungono a maturazione, si incontrano con le prime zucche e i cavolfiori che annunciano l'arrivo dell'autunno.
Far lessare il cavolfiore in acqua leggermente salata. Frullarlo con un pochino della sua acqua di cottura, sale, pepe e olio, disponendo la crema ottenuta nei piatti di portata. Tagliare la zucca a cubetti e saltarla in padella con olio, aglio e un pizzico di sale. Affettare finemente le cipolle e dividere i pomodorini a […]In abbinamento a uno spiedino di pesce spada arrostito o a uno spiedino di pollo arrosto, condito con un battuto alla menta, queste zucchine sono una poesia.
Tagliare le zucchine a rondelle. Se possibile, farle asciugare al sole per qualche ora, quindi friggerle in olio bollente e profondo. Asciugare su carta assorbente. Condirle con foglioline di menta, sale, aglio a lamelle, un goccio di aceto e olio. Lasciare insaporire almeno una mezz’ora. Così come sono, sono pronte per essere gustate e, a […]
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