La crema di fave è uno dei piatti tipici più amati e conosciuti della Puglia, piatto povero per eccellenza ma di rara prelibatezza, anche perché è spesso accompagnato da verdure saporite e dal gusto intenso. La tradizione vuole almeno sette contorni (il più noto e comune sono le cicorielle selvatiche lessate) e tra questi non possono mancare ortaggi e verdure fritte. Irrinunciabili i lampascioni o muscari, delle cipolle selvatiche dal sapore amarognolo che crescono spontaneamente nei terreni incolti. La raccolta è difficile e avviene scavando nel terreno almeno a 30 cm di profondità oppure arando il terreno. Per queste difficoltà di reperimento, per il procedimento lungo di preparazione e soprattutto per il gusto inconfondibile, sono considerati dai pugliesi una vera leccornia. Poi ci sono i peperoni verdi dolci dal nome inequivocabile di friggitelli e, infine, un prodotto che arriva dalla vicina Lucania (usato anche lì per accompagnare le fave), il particolarissimo peperone dolce di Senise che viene essiccato al sole d'estate e in frittura si gonfia e diventa croccante e sottile.
Per la crema di fave: 600 g di fave secche sbucciate; 1 patata; 1 cipolla; olio extravergine d’oliva; aceto di vino rosso; sale; pepe. Per le verdure fritte: 1/2 kg di friggitelli; 300 g di lampascioni; 300 g di peperoni cruski; farina bianca; sale; pepe; olio extravergine d’oliva
Crema di fave. Pulire e sciacquare bene le fave eliminando eventuali impurità. Metterle in una pentola, aggiungere la patata sbucciata e l’acqua sufficiente a coprirle interamente e cominciare la cottura. Appena raggiungono l’ebollizione, abbassare la fiamma e, mescolando di tanto in tanto, lasciar cuocere a fuoco lento fino a che le fave non diventino pastose (circa 40 minuti). Togliere dal fuoco, condire con sale e mescolare energicamente fino ad ottenere una crema omogenea. Con una frusta montare le fave per favorirne l’amalgama aggiungendo abbondante olio d’oliva. Affettare finemente la cipolla e metterla a bagno in acqua e ghiaccio. Al momento di servire, scolarla, condirla con sale, olio e aceto di vino rosso e versarla sulla crema di fave.Verdure fritte. Pelare e lavare ripetutamente i lampascioni, per eliminare tutto il terriccio che li ricopre. Immergerli in acqua fresca e lasciarli a bagno per una notte affinché perdano l’eccesso di amaro. Lessarli per 30 minuti, scolarli e asciugarli. Adesso sono pronti per essere conditi, con olio, sale, pepe e aceto, o per essere fritti. Passarli ancora umidi nella farina affinché ne vengano ben rivestiti. Lavare e asciugare i friggitelli lasciandoli interi. Tagliare il picciolo dei peperoni cruski e svuotarli dei semi. Portare l’olio a temperatura (170°C) e friggervi prima i peperoni cruski, cuocendoli per pochissimi secondi per evitare che brucino diventando scuri e amari; poi tuffare i friggitelli e tirarli su quando la pelle inizia a gonfiarsi. Infine friggere i lampascioni, rigirandoli per qualche minuto finché la farina che li ricopre diventerà ben dorata. Asciugare le verdure su abbondante carta da fritti, spolverarle di sale e servirle caldissime con la crema di fave.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
Le stagioni non hanno mai una cesura netta: a settembre, ad esempio, gli ultimi pomodori, che restano verdi perché non giungono a maturazione, si incontrano con le prime zucche e i cavolfiori che annunciano l'arrivo dell'autunno.
Far lessare il cavolfiore in acqua leggermente salata. Frullarlo con un pochino della sua acqua di cottura, sale, pepe e olio, disponendo la crema ottenuta nei piatti di portata. Tagliare la zucca a cubetti e saltarla in padella con olio, aglio e un pizzico di sale. Affettare finemente le cipolle e dividere i pomodorini a […]In abbinamento a uno spiedino di pesce spada arrostito o a uno spiedino di pollo arrosto, condito con un battuto alla menta, queste zucchine sono una poesia.
Tagliare le zucchine a rondelle. Se possibile, farle asciugare al sole per qualche ora, quindi friggerle in olio bollente e profondo. Asciugare su carta assorbente. Condirle con foglioline di menta, sale, aglio a lamelle, un goccio di aceto e olio. Lasciare insaporire almeno una mezz’ora. Così come sono, sono pronte per essere gustate e, a […]
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