5 castraure (carciofo violetto di Sant?Erasmo); 2 carciofi; 500 g di sale; 500 g zucchero; 100 ml di olio extravergine d’oliva; 100 g di latte di soia; 5 tuorli; 2 teste di aglio nero; 1 limone; olio di vinacciolo; burro; santoreggia
Mischiare lo zucchero con il sale e disporre metà del composto in una teglia, disporre i tuorli distanziati l’uno dall'altro e ricoprirli completamente con il restante del composto. Lasciar marinare per 5 giorni, quindi scolare i tuorli e sciacquarli con acqua. Frullare con il minipimer aggiungendo poca acqua e emulsionare con olio di vinacciolo.
Pulire le castraure dalle parti esterne, pelare i gambi, tagliare le punte e mettere in acqua e limone per evitare l’ossidazione. Far seccare gli scarti in forno a 180°C per 20 minuti.
Preriscaldare il forno a vapore e cucinare 4 castraure tagliate a metà per 10 minuti, raffreddare immediatamente.
Passare al frullatore gli scarti essiccati con acqua. Portare a bollore e lasciare in infusione 1 ora. Passare allo chinoise sottile, ridurre il liquido (caffè) ottenuto fino a consistenza e gusto desiderato.
Tagliare a pezzi i 2 carciofi in una casseruola, aggiungere l’olio. Cucinare molto lentamente per 3 ore. Frullare il tutto e lasciare scolare l’olio.
Pelare l’aglio nero e cucinarlo nel latte di soia per 25 minuti. Frullare il tutto con il minipimer e emulsionare con olio di vinacciolo.
Rosolare le castraure nel burro dalla parte del taglio, girare, rosolare e salare leggermente. Tagliare finemente le restanti castraure crude e condire con sale e olio di carciofo.
Porre i carciofi sul piatto, disporre a punti la maionese di tuorlo e quella di aglio nero, mischiare il caffè con l’olio di carciofo e versare sul piatto, disporre le castraure crude a mucchietto.
Guarnire infine con la santoreggia.
Le stagioni non hanno mai una cesura netta: a settembre, ad esempio, gli ultimi pomodori, che restano verdi perché non giungono a maturazione, si incontrano con le prime zucche e i cavolfiori che annunciano l'arrivo dell'autunno.
Far lessare il cavolfiore in acqua leggermente salata. Frullarlo con un pochino della sua acqua di cottura, sale, pepe e olio, disponendo la crema ottenuta nei piatti di portata. Tagliare la zucca a cubetti e saltarla in padella con olio, aglio e un pizzico di sale. Affettare finemente le cipolle e dividere i pomodorini a […]In abbinamento a uno spiedino di pesce spada arrostito o a uno spiedino di pollo arrosto, condito con un battuto alla menta, queste zucchine sono una poesia.
Tagliare le zucchine a rondelle. Se possibile, farle asciugare al sole per qualche ora, quindi friggerle in olio bollente e profondo. Asciugare su carta assorbente. Condirle con foglioline di menta, sale, aglio a lamelle, un goccio di aceto e olio. Lasciare insaporire almeno una mezz’ora. Così come sono, sono pronte per essere gustate e, a […]
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La ristorazione italiana sta dando prova di grande vitalità e maturità (antispreco e sostenibilità sono ormai voci “fisse” dei menu, crescono le proposte vegane e salutari di alto profilo). Per questo dopo l’anno zero della pandemia, la guida torna con voti e classifiche. Oltre 2000 indirizzi e tante novità fra ristoranti, trattorie, wine bar e locali etnici (segnalati, rispettivamente, con il simbolo delle forchette, dei gamberi, delle bottiglie e dei mappamondi) per consentire a ciascuno di trovare l’indirizzo giusto.
