Carciofi, ripieno rollè di fegato alla veneziana e fonduta di parmigiano

Una ricetta di Giuseppe Rambaldi

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Chef: Giuseppe Rambaldi

Ingredienti per 4 persone

6 carciofi spinosi con il gambo; 150 g di Parmigiano Reggiano Dop; 100 g di pane raffermo; 100 g di latte intero; 100 g di panna fresca; 25 g di Pecorino Romano Dop; 20 g di prezzemolo; 1 limone; ¼ di spicchio d?aglio tritato finemente; ¼ di bacca di vaniglia fresca; scorza grattugiata di ½ limone
olio di semi per friggere
olio evo
sale e pepe

Pulire i carciofi e i loro gambi mantenendone solo la parte centrale, quindi immergerli in acqua acidulata con il succo di limone. Portare a bollore 2 l d’acqua salata all’1%, cuocervi 4 carciofi e i gambi per 20 minuti, scolarli e tenerli da parte.

Affettare finemente i 2 carciofi rimasti crudi e creare un’insalata condita con olio, sale e pepe nero macinato al momento.

Unire in un mixer il pane raffermo, il prezzemolo, l’aglio, il pecorino, 50 g di Parmigiano e i gambi dei carciofi, poi frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
Scaldare in un pentolino il latte e la panna con la bacca di vaniglia, aggiungere il Parmigiano Reggiano, mescolare bene con una frusta e togliere dal fuoco.

Scaldare l’olio portandolo a 170° C, friggere i carciofi e disporli su carta assorbente, quindi farcirli con il ripieno preparato e metterli in forno a 120°C per 8/10 minuti.
Mettere al centro di ogni piatto un carciofo fritto con la farcia rivolta verso l’alto, adagiare sopra l’insalata di carciofi crudi e versare nel fondo del piatto la fonduta di Parmigiano.

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