200 g di aglio nero; 200 g di acqua; 50 g di burro d?alpeggio; 50 g di shoyu (salsa) di porcini (14 mesi di affinamento); 15 g di metilgel; 1 fungo cardoncello; ostriche
Far annerire per 6/7 settimane l’aglio nero a 65°C con l’acqua e il metilgel. Trascorso questo tempo, portare il tutto oltre gli 80°C e poi raffreddare.
Spalmare il composto in uno strato sottilissimo su uno stampo a forma di foglia e cuocere in forno caldo per pochi minuti fino a che la foglia non si stacca dallo stampo. Reidratarla con lo shoyu di porcini; con la stessa salsa condire anche il burro d’alpeggio, quindi montarlo.
Rosolare una fetta abbastanza spessa del fungo, quindi comporre il piatto unendo anche l’ostrica.
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