/
/
Winter Fell

Winter Fell

Una ricetta di Mattia Baroni

200 g di aglio nero; 200 g di acqua; 50 g di burro d?alpeggio; 50 g di shoyu (salsa) di porcini (14 mesi di affinamento); 15 g di metilgel; 1 fungo cardoncello; ostriche

Far annerire per 6/7 settimane l’aglio nero a 65°C con l’acqua e il metilgel. Trascorso questo tempo, portare il tutto oltre gli 80°C e poi raffreddare.

Spalmare il composto in uno strato sottilissimo su uno stampo a forma di foglia e cuocere in forno caldo per pochi minuti fino a che la foglia non si stacca dallo stampo. Reidratarla con lo shoyu di porcini; con la stessa salsa condire anche il burro d’alpeggio, quindi montarlo.

Rosolare una fetta abbastanza spessa del fungo, quindi comporre il piatto unendo anche l’ostrica.

TI POTREBBE INTERESSARE ANCHE...

Corsi per Appassionati

Corsi per Professionisti

University

Master

© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.

Made with love by Programmatic Advertising Ltd

Made with love by Programmatic Advertising Ltd

© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati