Questo è stato in assoluto il primo piatto del Porticciolo, con una tecnica che ho affinato nel tempo. La pastella sifonata forma una trama particolare a contatto con l'olio bollente ed è congeniale per avvolgere il calamaro in uno strato friabile e croccante, mantenendo la carne tenera, come cotta al vapore. La composta di arancia e cipolle è l'evoluzione del classico spicchio di limone.
Per la pastella: 200 g di farina 00, 10 g di sale, 50 g di Vodka, 500 g di acqua. Per la composta: 5 cipolle rosse di Tropea, 40 g di burro, 2 foglie di alloro, 10 grani di pepe nero schiacciato, 1 cucchiaio di miele di castagno, 30 g di zucchero di canna e 100 g di succo di arance rosse e limone. Per la finitura: 200 g di calamari puliti e tagliati a strisce lunghe, 100 g di farina 00, 50 g di semola di grano duro, erbe aromatiche (mentuccia, erbe cipollina, timo, origano, aneto) e sale.
Per la pastella: malgamare bene tutti gli ingredienti con un mixer a immersione. Versare il composto in un sifone con doppia carica e tenere in fresco. Per la composta: tagliare a julienne le cipolle e farle appassire in padella con il burro. Aggiungere alloro, pepe, zucchero e miele, far amalgamare per qualche minuto. Bagnare con il succo di arance rosse e lasciar cuocere per 20 minuti. Poco prima di servire aggiungere qualche goccia di limone. Per la finitura: infarinare i calamari nelle due farine miscelate. Togliere la farina in eccesso, quindi ricoprirli con la pastella ottenuta dal sifone. Friggerli immediatamente in olio di vinaccioli a 180 gradi, scolarli quando dorati e croccanti e metterli ad asciugare su carta assorbente. Servire su un piatto da portata, cospargendo i calamari con un pizzico di sale e guarnendo con erbe aromatiche e la composta di cipolla.
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