Per il guacamole: 1 avocado non troppo maturo, ½ pomodoro cuore di bue, ½ cipollotto, 10 foglie di coriandolo fresco, 1 spicchio d’aglio, 4 gocce di Tabasco, 1 lime, 2 g di cumino in polvere, ½ peperoncino verde, pepe nero e sale. Per il fondo: 100 ml di dashi di tonno, 20 ml di soia, 5 g di aceto bianco, 5 g di tapioca. Per la finitura: 200 g di filetto di tonno rosso, 1 pomodoro camone, 10 foglie di basilico, 1 cucchiaino di mostarda, olio extravergine d?oliva, sale, 10 foglie di bietolina e umeboshi.
Per il fondo: unire gli ingredienti in un pentolino e portarli alla temperatura di 90 gradi. Lasciar addensare il liquido e tenere da parte. Per il guacamole: mondare e sminuzzare l’avocado, il pomodoro, il cipollotto, il coriandolo e l’aglio. Aggiungere il Tabasco, il succo e la scorza del lime, il cumino, il peperoncino e il pepe. Correggere di sale, quindi frullare e setacciare. Per la finitura: sbianchire la bietolina, freddarle subito e condirle con l’umeboshi. Tagliare il tonno a dadini e unirlo a una concassé di pomodoro camone. Condire con il basilico tritato, la mostarda, il sale e l’olio. Adagiare la tartare al centro del piatto, cospargervi intorno il fondo, completare con qualche punto di guacamole e le foglie di bietolina.
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