Per la cipolla sotto aceto: 2 cipollotti di Tropea; 20 g di aceto di lamponi
Per la spuma di pistacchio: 100 g di pistacchi sgusciati (al naturale); 200 g di acqua frizzante; 15 g di succo limone; 5 g di sale
Per l’emulsione di ostrica: 5 ostriche; 20 g di acqua di ostrica; 5 g di olio extravergine; pepe nero (per condire)
Tenere le cipolle sottovuoto per una notte in aceto di lamponi.
Tostare i pistacchi in padella e sgusciarli. Pesare i pistacchi insieme all’acqua frizzante in bicchiere pacojet e congelare. Frullare il composto nel pacojet per 3 volte (in mancanza, utilizzare un potente mixer-frullatore). Setacciare il composto, unire il succo di limone e il sale. Mettere il composto nel sifone.
Pulire le ostriche, filtrare e mantenere la loro acqua. Frullare le ostriche con la loro acqua versando l’olio a filo. Passare al colino l’emulsione.
Per la composizione del piatto, togliere le cipolle dal sottovuoto e tagliarle sottili, adagiarle sul piatto e nappare con emulsione d’ostrica, quindi ricoprire con spuma di pistacchio e finire con una macinata di pepe nero.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
