4 cipolle bianche di Isernia
Per la farcia: 100 g di baccalà; 50 g di pane raffermo; 50 g di orapi (spinaci selvatici); uva passa; olive; prezzemolo; noci; sale; olio evo
Per la salsa di pomodori: 200 g di pomodori di Montagano
1 spicchio d’aglio
origano
Per la crema allo zafferano
200 g di caciocavallo Alto Molise 2 mesi
100 ml latte
50 g di amido di mais
0,4 g di zafferano Pentro in stimmi
sale
Per il pesto di aglio orsino
20 g di aglio orsino
olio evo Gentile di Mafalda
noci
sale
Sbucciare le cipolle, quindi incidere la parte inferiore di ciascuna creando un foro per farcirle. Riempire le cavità con carta stagnola, infornarle nel forno a vapore per 15 minuti a 100°C, poi metterle in abbattitore.
Tagliare il baccalà e il pane raffermo a cubetti di 1 cm circa, quindi aggiungere olive, noci, prezzemolo, gli orapi precedentemente sbollentati, uva passa secondo il proprio gusto e infine condire il composto con olio evo.
Tagliare i pomodorini a metà, condirli con olio, sale, origano, lo spicchio d’aglio e lasciarli in frigo per una notte. Trascorso questo tempo, togliere l’aglio, frullare il tutto e infine setacciare.
Mettere in un pentolino il caciocavallo tagliato a pezzetti e gli altri ingredienti, quindi far sciogliere a fiamma bassa fino a ottenere la giusta consistenza.
Versare nel bicchiere del mixer gli ingredienti e frullare fino a che il composto diventi omogeneo.
Farcire ogni cipolla con il ripieno preparato e infornarle a 200°C per 10 minuti, fino a che diventino dorate.
Versare sul fondo del piatto la salsa di pomodori, posizionare sopra la cipolla ripiena di baccalà e completare con la crema di zafferano, il pesto di aglio orsino e la cipolla avanzata affettata, saltata in padella fino a renderla croccante
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