Parmigiana di melanzane, besciamella al grano arso, velo di pomodoro
Una ricetta di Solaika Marrocco
Per la besciamella: 500 ml di latte; 50 g di burro; 35 g di farina di grano arso; 15 g di farina 00; noce moscata; sale; pepe
Per la salsa di pomodoro: 500 g di pomodori ciliegini; olio evo; sale
Per la melanzana: 1 melanzana; basilico in foglie; olio evo; sale
Per l’olio al basilico: 120 g di olio di semi di girasole; 60 g d foglie di basilico fresco
Per i veli di pomodoro: 200 g di salsa di pomodoro
Mettere in un padellino il burro con le farine, creare un roux, aggiungere poi il latte. Condire con sale, pepe e noce moscata, quindi mettere sul fornello e mescolare fino al raggiungimento del bollore, a questo punto togliere dal fuoco e tenere da parte. Pulire e lavare i ciliegini, metterli in una casseruola con dell’olio e farli rosolare a fuoco vivace.
Abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a quando la salsa non risulterà più densa. Frullare e setacciare. Ricavare dei quadrati un po’ spessi dalla melanzana. Condire, aggiungere il basilico e avvolgerli in un foglio di alluminio. Cuocere in forno a 170º per circa 10 minuti controllando la cottura, è molto importante che non perdano la loro texture.
In un thermomix frullare ad alta velocità il basilico con l’olio fino al raggiungimento di 80/90º. Filtrare con un colino a maglia stretta e mettere in un contenitore sopra una boule di acqua con ghiaccio in modo da fissarne il colore e raffreddarlo. Stendere la salsa su un tappetino di silicone, infornare a 52° per circa 2 ore fino a disidratazione. Il foglio deve risultare secco ma ancora malleabile. Mettere al centro del piatto un cucchiaio di besciamella, adagiare sopra il cubo della melanzana precedentemente immerso nella salsa di pomodoro.
Completare con l’olio al basilico e il velo di pomodoro.
Cavolfiore, liquirizia, pinoli e aneto
Animella di vitello, fondo di vitello al Marsala e lime, crema di mandorla al fieno, cipolline borettane al passion fruit e falda di cipollina sott?aceto
Ostrica, granita di cioccolato bianco, tabasco verde e acetosella
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
