Parmigiana di melanzane, besciamella al grano arso, velo di pomodoro

Mettere in un padellino il burro con le farine, creare un roux, aggiungere poi il latte. Condire con sale, pepe e noce moscata, quindi mettere sul fornello e mescolare fino al raggiungimento del bollore, a questo punto togliere dal fuoco e tenere da parte. Pulire e lavare i ciliegini, metterli in una casseruola con dell’olio e farli rosolare a fuoco vivace.

Abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a quando la salsa non risulterà più densa. Frullare e setacciare. Ricavare dei quadrati un po’ spessi dalla melanzana. Condire, aggiungere il basilico e avvolgerli in un foglio di alluminio. Cuocere in forno a 170º per circa 10 minuti controllando la cottura, è molto importante che non perdano la loro texture.

In un thermomix frullare ad alta velocità il basilico con l’olio fino al raggiungimento di 80/90º. Filtrare con un colino a maglia stretta e mettere in un contenitore sopra una boule di acqua con ghiaccio in modo da fissarne il colore e raffreddarlo. Stendere la salsa su un tappetino di silicone, infornare a 52° per circa 2 ore fino a disidratazione. Il foglio deve risultare secco ma ancora malleabile. Mettere al centro del piatto un cucchiaio di besciamella, adagiare sopra il cubo della melanzana precedentemente immerso nella salsa di pomodoro.

Completare con l’olio al basilico e il velo di pomodoro.