Ispirandomi ai momenti di relax sulla spiaggia, ho voluto ricreare la stessa sensazione in un panino goloso, reso friabile dalla leggera frittura, con un fishburger mediterraneo di palamita, i profumi del finocchio marino e il tocco agrumato della salsa ponzu.
Per i panini: 600 kg di farina 0, 5 g di lievito di birra, 300 g di latte, 50 g di burro, la scorza di ½ limone, 10 g di sale, olio di vinaccioli per friggere. Per la farcitura: 200 g di polpa di palamita battuta al coltello, 10 g di sedano battuto al coltello, 3 foglie di basilico triturato, 1 cucchiaino di senape all’antica, maionese di macchia, insalatina da taglio, finocchio marino, salsa ponzu.
Per i panini: impastare la farina, il lievito e il latte in planetaria per cinque minuti a velocità bassa. Aggiungere il burro morbido, la scorza di limone grattugiata e lavorare fino a completo assorbimento, quindi aumentare la velocità per pochi minuti. L’impasto deve risultare liscio e omogeneo. Solo a questo punto aggiungere il sale, riabbassando l’intensità della planetaria per qualche minuto. Mettere a lievitare a una temperatura di circa 28 gradi per un paio d’ore. Stendere l’impasto delicatamente con le mani fino a uno spessore di almeno due centimetri, lasciarlo riposare per trenta minuti, quindi, con un coppapasta, ricavare dei cerchi e trasferirli su una teglia, lasciando riposare per ulteriori 10 minuti. Infornare a 220 gradi in forno misto vapore, cuocendo per circa 10 minuti (i panini non si devono colorire). Sfornare. Al momento di servire, friggere il pane in olio di vinaccioli a 180 gradi, quindi scolare su carta assorbente. Per la farcitura: mescolare il battuto di palamita con il sedano, il basilico e la mostarda e formare dei fishburger. Cuocere su una piastra rovente per pochi attimi (vanno lasciati crudi all’interno) e farcire i panini caldi, arricchendoli con la maionese di macchia e le foglie di insalata. Terminare con il finocchio marino e qualche goccia di salsa ponzu.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
