Gabriele Bonci, pizzaiolo e panificatore romano di cui sono amico da anni, ha creato per noi una linea di pane in esclusiva. Questa ricetta vuole valorizzare al massimo la qualità delle materie prime, con la bottarga di spigola autoprodotta, per ottenere un "pane di mare" che diverte e appaga.
Per la bottarga: 1 sacca ovarica integra di spigola, 1 kg di sale fino, 400 g di zucchero di canna. Per l?olio al burro di spigola: 1 testa di spigola, 100 g di burro di alta qualità, gambi di sedanino selvatico, 100 g di olio extravergine d’oliva. Per la finitura: 500 g di pane multicereali del Panificio Bonci, foglie di sedanino selvatico.
Per la bottarga: preparare in anticipo la bottarga, miscelando il sale allo zucchero e coprendo con questo preparato la sacca di uova di spigola. Confezionare il tutto sottovuoto, abbattere in negativo (portando a una temperatura di -18 gradi) e lasciare nel congelatore per almeno un giorno. A questo punto decongelare in frigorifero, lasciando il sottovuoto. Dal momento del decongelamento tenere in frigo per altre 18 ore. Togliere dal vuoto, tamponare accuratamente la bottarga e posizionarla sotto la ventola di un frigorifero alla temperatura massima di 3 gradi, lasciandola asciugare su un piano di bambù. Il tempo necessario varia a seconda della pezzatura. Per l’olio al burro di spigola In un pentolino alto sciogliere il burro delicatamente, aggiungere la testa della spigola divisa in quattro parti e i gambi di sedanino; lasciare insaporire il tutto a fiamma bassa per 10 minuti, avendo cura di non far colorire troppo il burro. Filtrare, lasciare intiepidire ed emulsionare con olio extravergine ben freddo. Per la finitura: dividere la pagnotta multicereali in quattro parti, nappare l’interno con l’olio al burro di spigola, ricoprire con la bottarga di spigola, tagliata sottilmente, foglie di sedanino selvatico e ancora qualche goccia di olio al burro di spigola.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
