Gabriele Bonci, pizzaiolo e panificatore romano di cui sono amico da anni, ha creato per noi una linea di pane in esclusiva. Questa ricetta vuole valorizzare al massimo la qualità delle materie prime, con la bottarga di spigola autoprodotta, per ottenere un "pane di mare" che diverte e appaga.
Per la bottarga: 1 sacca ovarica integra di spigola, 1 kg di sale fino, 400 g di zucchero di canna. Per l?olio al burro di spigola: 1 testa di spigola, 100 g di burro di alta qualità, gambi di sedanino selvatico, 100 g di olio extravergine d’oliva. Per la finitura: 500 g di pane multicereali del Panificio Bonci, foglie di sedanino selvatico.
Per la bottarga: preparare in anticipo la bottarga, miscelando il sale allo zucchero e coprendo con questo preparato la sacca di uova di spigola. Confezionare il tutto sottovuoto, abbattere in negativo (portando a una temperatura di -18 gradi) e lasciare nel congelatore per almeno un giorno. A questo punto decongelare in frigorifero, lasciando il sottovuoto. Dal momento del decongelamento tenere in frigo per altre 18 ore. Togliere dal vuoto, tamponare accuratamente la bottarga e posizionarla sotto la ventola di un frigorifero alla temperatura massima di 3 gradi, lasciandola asciugare su un piano di bambù. Il tempo necessario varia a seconda della pezzatura. Per l’olio al burro di spigola In un pentolino alto sciogliere il burro delicatamente, aggiungere la testa della spigola divisa in quattro parti e i gambi di sedanino; lasciare insaporire il tutto a fiamma bassa per 10 minuti, avendo cura di non far colorire troppo il burro. Filtrare, lasciare intiepidire ed emulsionare con olio extravergine ben freddo. Per la finitura: dividere la pagnotta multicereali in quattro parti, nappare l’interno con l’olio al burro di spigola, ricoprire con la bottarga di spigola, tagliata sottilmente, foglie di sedanino selvatico e ancora qualche goccia di olio al burro di spigola.
© Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati
La ristorazione italiana sta dando prova di grande vitalità e maturità (antispreco e sostenibilità sono ormai voci “fisse” dei menu, crescono le proposte vegane e salutari di alto profilo). Per questo dopo l’anno zero della pandemia, la guida torna con voti e classifiche. Oltre 2000 indirizzi e tante novità fra ristoranti, trattorie, wine bar e locali etnici (segnalati, rispettivamente, con il simbolo delle forchette, dei gamberi, delle bottiglie e dei mappamondi) per consentire a ciascuno di trovare l’indirizzo giusto.
